El sheer yakh es el helado de los veranos afganos: una crema pastelera de azafrán y agua de rosas, batida lentamente y decorada con pistachos. Veinticinco hebras infusionadas en leche tibia le dan a la base su color oro albaricoque y una fragancia que llega antes que la cuchara. Es un plato de celebración, y sabe como tal.
De un vistazo
Ingredientes
- 25 hebras de azafrán afgano Raihan Super Negin, infusionadas en 2 cdas de leche tibia
- 2 tazas de leche entera
- 1 taza de crema de leche
- 1/2 taza de azúcar
- 4 yemas de huevo grandes
- 1 cda de agua de rosas
- 1/2 cdta de cardamomo verde molido
- 1/2 taza de pistachos pelados, troceados irregularmente, para servir
- Una pizca de sal
Instrucciones
- Calentar los lácteos: Mezcle la leche, la crema, la mitad del azúcar, el cardamomo y la sal en una cacerola gruesa. Caliente suavemente hasta que empiece a humear. Retire del fuego.
- Templar las yemas: Bata las yemas con el resto del azúcar hasta que blanqueen. Añada lentamente 1 taza de los lácteos calientes sin dejar de batir. Regrese la mezcla a la cacerola.
- Crema pastelera: Cocine a fuego lento, removiendo constantemente, hasta que la crema cubra el dorso de una cuchara (77°C / 170°F). No deje que hierva. Retire del fuego.
- Infusionar el azafrán: Incorpore la infusión de azafrán (líquido + hebras) y el agua de rosas. Cubra, deje enfriar a temperatura ambiente y luego refrigere durante 2 horas.
- Mantecar: Procese en una heladera según las instrucciones del fabricante. (Sin máquina: vierta en un recipiente apto para congelador, congele 1 hora y bata con un tenedor cada 30 minutos durante 3 horas).
- Servir: Sirva en cuencos fríos. Decore con los pistachos.
Notas
- ¿Desea una textura elástica y tradicional? Añada 1 cdta de salep o 1/2 cdta de goma mástica a la crema.
- Para ver las hebras, no cuele la mezcla.
Nota del chef
Empiece por infusionar el azafrán antes que nada. La grasa de la leche ralentiza la liberación de crocina —el pigmento que da color a la base—, por lo que las 2 cdas de leche tibia necesitan una ventaja de 15 minutos, y el color seguirá intensificándose mientras la crema se enfría en el frigorífico. Si tiene tiempo, deje reposar la base durante toda la noche: el color se uniforma y el agua de rosas se integra suavemente con el azafrán en lugar de quedar como un sabor superficial.
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