El chelow es la base de la cocina persa: basmati de grano largo, precocido y al vapor, servido con la preciada costra de tahdig en el fondo de la olla. Un toque de azafrán tiñe el arroz de oro y añade el aroma característico del plato.
Ingredientes
- 30 hebras de Azafrán Raihan, florecidas en 3 cucharadas de agua tibia
- 3 tazas de arroz basmati de grano largo
- 1/4 taza de sal (para el agua de la precocción)
- 6 cucharadas de mantequilla derretida (o ghee)
- 2 cucharadas de aceite neutro
- 1 cucharada de yogur natural (ayuda al tahdig)
- 1 rebanada fina de pan (lavash o pita), opcional, para un tahdig más fuerte
Instrucciones
- Enjuagar y remojar. Enjuagar el arroz hasta que el agua salga clara. Remojar en agua fría con sal durante 30 minutos. Escurrir.
- Precocer. Llevar a ebullición 10 tazas de agua + 1/4 taza de sal. Añadir el arroz. Cocinar 5-6 minutos hasta que los granos estén flexibles pero firmes en el centro. Escurrir. Enjuagar con agua fría.
- Base de tahdig. En una olla antiadherente pesada, combinar 3 cucharadas de mantequilla derretida + 2 cucharadas de aceite + 1 cucharada de yogur + 1 cucharada de azafrán florecido + 1 taza del arroz precocido. Presionar uniformemente en el fondo. (O colocar primero una rebanada de pan, luego añadir el arroz).
- Montar. Añadir el arroz restante en forma de pirámide. Hacer 5 agujeros con el mango de una cuchara de madera. Rociar la mantequilla restante + 1/4 taza de agua por encima.
- Vaporizar. Envolver la tapa con un paño de cocina limpio. Cocinar a fuego medio durante 5 minutos hasta que se oiga un chisporroteo. Reducir al fuego más bajo. Vaporizar durante 45 minutos.
- Desmoldar. Pasar una espátula fina por el borde. Invertir sobre un plato. El tahdig será un disco dorado oscuro.
- Terminar. Rociar el azafrán florecido restante sobre una pequeña porción del arroz para obtener el clásico aspecto rayado.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la mejor olla para el tahdig?
Anti-adherente o de hierro fundido sazonado. Es esencial una olla pesada con fondo plano.
Mi tahdig se quemó. ¿Qué salió mal?
El fuego estaba demasiado alto después del chisporroteo inicial. Reduce al fuego más bajo.
¿Puedo hacer tahdig con rodajas de papa?
Sí, coloca capas de rodajas finas de papa amarilla en la mantequilla antes del arroz.
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