El biryani dum de Hyderabad lleva el sello culinario de las cortes musulmanas del Decán: arroz y carne marinada sellados juntos y terminados en su propio vapor, con leche infusionada con azafrán filtrada por cada capa para dar color y aroma. Esta es la versión larga y sin prisas, pensada para una mesa a la que cocinas con intención. Unas pocas hebras de azafrán, infusionadas pacientemente, son lo que convierten un buen biryani en el que la gente recuerda.
De un vistazo
Adobo
- 900 g (2 lb) de paleta de cordero, en cubos
- 1 taza de yogur entero
- 1/4 de taza de pasta de jengibre y ajo
- 2 cdas. de zumo de lima
- 1 cda. de chile rojo de Cachemira en polvo
- 1 cdta. de cúrcuma
- 1 cdta. de garam masala
- 1 cdta. de sal
Arroz
- 3 tazas de arroz basmati de grano largo, remojado 30 min
- 3 hojas de laurel, 4 vainas de cardamomo verde, 4 clavos, 2 ramas de canela
- 1 cda. de sal
- 12 tazas de agua
Leche de azafrán
- 40 hebras de azafrán afgano Super Negin Raihan, infusionadas en 1/2 taza de leche tibia
- 2 cdas. adicionales de leche tibia
Montaje
- 3 cebollas grandes, cortadas en láminas finas y fritas (birista) hasta que estén bien doradas
- 1/2 taza de menta fresca picada
- 1/2 taza de cilantro fresco picado
- 4 cdas. de ghee
- 2 cdas. de agua de rosas
Instrucciones
- Marinar. Mezclar el cordero con el yogur, el jengibre y el ajo, la lima y las especias. Refrigerar 4 horas (mejor durante toda la noche).
- Cocinar el cordero. Derretir 2 cdas. de ghee en una olla pesada. Añadir el cordero marinado y la mitad del birista. Tapar y cocinar a fuego lento durante 45 minutos hasta que esté tierno. (O 25 minutos en olla a presión).
- Precocer el arroz. Hervir agua con las especias enteras y la sal. Añadir el arroz escurrido. Cocinar 5 minutos hasta que esté al 70%. Escurrir.
- Capas. Sobre el cordero, espolvorear la mitad de la menta, el cilantro y el resto del birista. Añadir la mitad del arroz. Rociar con la mitad de la leche de azafrán. Repetir las capas. Cubrir con el resto del ghee y el agua de rosas.
- Dum. Sellar la olla con papel aluminio y la tapa (o masa de harina). Cocinar a fuego mínimo durante 25 minutos. Dejar reposar 10 minutos.
- Servir. Abrir en la mesa. Servir desde el fondo hacia arriba para mantener las capas visibles.
Preguntas frecuentes
¿Biryani de pollo?
Reducir el marinado a 1 hora y el tiempo de cocción del pollo a 25 minutos.
¿Versión vegetariana?
Sustituir con paneer o una mezcla de verduras de raíz.
¿Por qué añadir ghee y agua de rosas al final?
El ghee transporta el aroma; el agua de rosas le da el toque final.
Nota del chef
Infusiona el azafrán en leche entera tibia, no en agua, y dale 15 minutos completos antes de tocar la olla; la grasa de la leche transporta el color de la crocina y el aroma del safranal hacia el arroz mucho mejor que el agua sola, lo cual es fundamental en una cocción sellada "dum" donde las hebras nunca tienen una segunda oportunidad para liberar su esencia.
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