El biryani dum de Hyderabadi se prepara en capas, sellado y cocinado lentamente a fuego bajo para que la leche con azafrán impregne el arroz de aroma mientras el cordero marinado termina de cocinarse en su propio vapor. Esta es la versión larga; hazla para la gente que amas.
Adobo
- 2 lb de paleta de cordero, en cubos
- 1 taza de yogur entero
- 1/4 taza de pasta de jengibre y ajo
- 2 cucharadas de jugo de limón verde
- 1 cucharada de chile rojo de Cachemira en polvo
- 1 cucharadita de cúrcuma
- 1 cucharadita de garam masala
- 1 cucharadita de sal
Arroz
- 3 tazas de basmati de grano largo, remojado 30 min
- 3 hojas de laurel, 4 vainas de cardamomo verde, 4 clavos de olor, 2 ramas de canela
- 1 cucharada de sal
- 12 tazas de agua
Leche con azafrán
- 40 hebras de Azafrán Raihan, infusionadas en 1/2 taza de leche tibia
- 2 cucharadas de leche tibia extra
Montaje
- 3 cebollas grandes, finamente rebanadas y fritas (birista) hasta que estén bien doradas
- 1/2 taza de menta fresca picada
- 1/2 taza de cilantro fresco picado
- 4 cucharadas de ghee
- 2 cucharadas de agua de rosas
Instrucciones
- Marinar. Mezcla el cordero con el yogur, el jengibre y el ajo, el limón verde y las especias. Refrigera durante 4 horas (mejor durante la noche).
- Cocinar el cordero. Derrite 2 cucharadas de ghee en una olla pesada. Agrega el cordero marinado + la mitad de la birista. Tapa, cocina a fuego bajo durante 45 minutos hasta que esté tierno. (O cocina a presión durante 25 minutos).
- Hervir el arroz a medias. Lleva el agua con las especias enteras y la sal a ebullición. Agrega el arroz escurrido. Cocina durante 5 minutos hasta que esté al 70% de cocción. Escurre.
- Hacer las capas. Sobre el cordero, espolvorea la mitad de la menta, el cilantro y la birista restante. Agrega la mitad del arroz. Rocía la mitad de la leche con azafrán. Repite las capas. Cubre con el ghee restante y el agua de rosas.
- Dum. Sella la olla con papel de aluminio y la tapa (o masa atta). Cocina a fuego muy bajo durante 25 minutos. Deja reposar 10 minutos.
- Servir. Abre en la mesa. Sirve de abajo hacia arriba para mantener las capas visibles.
Preguntas frecuentes
¿Biryani de pollo?
Reduce el tiempo de marinado a 1 hora y el de cocción del cordero a 25 minutos.
¿Versión vegetariana?
Sustituye por paneer o una mezcla de verduras de raíz.
¿Por qué tanto ghee como agua de rosas por encima?
El ghee realza el aroma; el agua de rosas le da el toque final.
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