Mientras que el biryani es para ocasiones especiales, el pulao es un hábito que vale la pena mantener: arroz basmati dorado en ghee con especias enteras, cocinado al vapor hasta que cada grano queda suelto. Un chorrito final de infusión de azafrán sobre la mitad de la olla deja el arroz con un veteado dorado y blanco, con una fragancia lo suficientemente sutil como para acompañar casi cualquier curry, asado o dal. Treinta minutos, una sola olla, discretamente elegante.
De un vistazo
Ingredientes
- 18 hebras de azafrán Raihan Afghan Super Negin, infusionadas en 2 cdas. de leche tibia
- 2 tazas de arroz basmati, enjuagado y remojado
- 3 1/4 tazas de agua
- 2 cdas. de ghee
- 1 cebolla pequeña, cortada en láminas finas
- 3 vainas de cardamomo verde
- 3 clavos de olor
- 1 hoja de laurel
- 1 rama de canela de 2.5 cm
- 2 cdas. de almendras fileteadas
- 1 cdta. de sal
Instrucciones
- Calienta el ghee. Sofríe la cebolla durante 5 min. Añade las especias enteras y tuesta 30 segundos.
- Incorpora el arroz escurrido y tuesta otros 30 segundos.
- Agrega el agua y la sal. Lleva a ebullición, tapa y cocina a fuego mínimo durante 18 minutos.
- Retira del fuego. Rocía la infusión de azafrán sobre la mitad del arroz. Tapa y deja reposar 5 min.
- Esponja el arroz y decora con las almendras.
Nota del chef
Prepara la infusión antes de poner la cebolla en la sartén; para cuando el arroz haya terminado de cocinarse al vapor, la leche tendrá un color ámbar intenso, señal distintiva de hebras puras frente a las teñidas. Evita remover después de rociar el azafrán; mezcla suavemente una sola vez con un tenedor al final para que los granos dorados se mantengan diferenciados de los blancos.
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