Explicación de los grados de azafrán según la norma ISO 3632 (categoría I, II, III)

La respuesta rápida: la ISO 3632 es el estándar internacional de laboratorio que clasifica el azafrán mediante tres medidas: color (crocina), aroma (safranal) y sabor (picrocrocina). Cuanto más altos los números, mejor. La Categoría I es la mejor banda; un valor de color de crocina superior a 190 califica, y el azafrán premium prueba mucho más allá de eso. El azafrán Raihan prueba con 270+ de crocina, firmemente en la Categoría I.

¿Qué mide realmente la ISO 3632?

Un laboratorio independiente analiza una muestra mediante espectrofotometría y reporta tres valores:

• Crocina (color): cuán profundo y dorado es el color. El número principal.
• Picrocrocina (sabor): el sabor terroso, ligeramente amargo.
• Safranal (aroma): la fragancia a miel y heno.

Las tres categorías

• Categoría I: la más alta calidad, crocina por encima de ~190. La calidad que buscan los chefs.
• Categoría II: calidad media, crocina aproximadamente de 150 a 190.
• Categoría III: la calidad estándar más baja, crocina aproximadamente de 110 a 150.

Por qué importa un valor de crocina de 270+

El valor del color es la prueba más verdadera de la calidad del azafrán, y determina la poca cantidad que necesita por plato. Con más de 270 de crocina, el Super Negin todo rojo de Raihan se sitúa firmemente dentro de la Categoría I, por lo que una pequeña pizca proporciona un color y aroma completos. Esa es la ventaja práctica de una alta calidad: se usa menos.

¿Por qué la calidad afecta el precio?

El azafrán de primera calidad utiliza solo el estigma rojo, separado a mano de cada flor, sin el estilo amarillo que aumenta el peso. Más mano de obra y menos relleno por gramo significa que una calidad superior cuesta más y rinde mejor.

Véalo en la práctica: cómo detectar azafrán falso, luego compre Super Negin clasificado por laboratorio.