El risotto alla Milanese es la recompensa a la paciencia: arroz preparado cucharón a cucharón hasta convertirse en algo cremoso, brillante y dorado gracias al azafrán. No hay atajos para el proceso de remover, pero la recompensa es un plato que parece sencillo y sabe a Milán. El tuétano es tradicional, aunque el risotto queda exquisito solo con mantequilla y Parmigiano.
De un vistazo
4 porciones
Prep: 10 min
Cocción: 28 min
Azafrán: 20 hebras (≈0.08 g)
Ingredientes
- 20 hebras de azafrán Raihan Afghan Super Negin, infusionadas en 1/4 de taza de caldo de pollo o verduras caliente
- 1 1/2 tazas de arroz Carnaroli o Arborio
- 5 tazas de caldo de pollo o verduras caliente
- 1/2 taza de vino blanco seco
- 1 cebolla pequeña, finamente picada
- 4 cdas. de mantequilla
- 1/2 taza de Parmigiano-Reggiano rallado
- 2 cdas. de tuétano (opcional, tradicional)
- 1 cda. de aceite de oliva
- Sal al gusto
Instrucciones
- Derrita 2 cdas. de mantequilla + 1 cda. de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Sofría la cebolla durante 5 min hasta que esté transparente.
- Añada el arroz (y el tuétano si lo usa). Tuéstelo durante 2 minutos hasta que los bordes se vuelvan transparentes.
- Añada el vino. Remueva hasta que se evapore.
- Incorpore el caldo caliente, un cucharón a la vez, removiendo constantemente. Espere a que casi se absorba antes de añadir más.
- Después de 16 minutos, incorpore la infusión de azafrán.
- Continúe durante 2–3 minutos hasta que el arroz esté al dente y cremoso.
- Retire del fuego. Incorpore vigorosamente las 2 cdas. restantes de mantequilla y el parmesano (mantecatura). Cubra y deje reposar 2 minutos.
- Sirva. Golpee suavemente el plato: el risotto debe extenderse, no amontonarse.
Nota del chef
Infusione el azafrán en caldo caliente en lugar de agua; se disuelve igual de bien y no pierde nada en una taza aparte, ya que la infusión vuelve directamente a la sartén unos minutos antes de que el arroz esté listo.
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