El kabuli palaw es el plato nacional de Afganistán y el orgullo de su mesa; se sirve en bodas, en el Eid y siempre que se desea honrar a un invitado. Arroz basmati de grano largo cocinado en un caldo de cordero con infusión de azafrán, cubierto con tiras de zanahoria caramelizadas, almendras laminadas o pistachos y pasas doradas. Su sabor es dulce, salado y profundamente aromático, construido alrededor de la esencia del azafrán que tiñe el arroz de oro, el mismo azafrán que los agricultores afganos han cultivado en los campos elevados de Herat durante generaciones.
De un vistazo
Ingredientes
- 30 hebras de azafrán afgano Super Negin Raihan, infusionadas en 3 cdas. de agua tibia durante 15 minutos
- 900 g de pierna de cordero (o paletilla de cordero deshuesada, cortada en cubos)
- 3 tazas de arroz basmati de grano largo, enjuagado y remojado por 30 min
- 4 zanahorias grandes, cortadas en juliana
- 1 taza de pasas doradas
- 1/2 taza de almendras laminadas
- 1/2 taza de pistachos blanqueados
- 2 cebollas grandes, cortadas en rodajas finas
- 4 dientes de ajo, picados
- 2 cditas. de comino molido
- 1 cdita. de cardamomo molido
- 1/2 cdita. de clavo molido
- 1 rama de canela
- 1/2 taza de aceite neutro (o ghee derretido)
- 1/4 de taza de azúcar (para caramelizar las zanahorias)
- Sal al gusto
- 6 tazas de agua o caldo sin sal
Instrucciones
- Dora el cordero. Calienta 3 cdas. de aceite en una olla pesada a fuego medio-alto. Dora las piezas de cordero por todos lados. Retira y reserva.
- Prepara el caldo. Sofríe la cebolla en la misma olla hasta que esté bien dorada, unos 15 minutos. Añade el ajo, el comino, el cardamomo, el clavo y la canela. Incorpora el cordero. Añade 6 tazas de agua/caldo y 1 cdita. de sal. Tapa y cocina a fuego lento durante 1,5–2 horas hasta que el cordero esté tierno. Reserva 4 tazas del caldo y el cordero por separado.
- Carameliza las zanahorias. En una sartén, derrite 2 cdas. de aceite + 1/4 de taza de azúcar a fuego medio. Añade las zanahorias. Remueve hasta que estén ligeramente caramelizadas, unos 6–8 minutos. Añade las pasas y las almendras en el último minuto. Reserva.
- Precocina el arroz. Lleva a ebullición una olla grande con agua bien salada. Añade el arroz. Hierve 5 minutos hasta que siga firme. Escurre.
- Cocina al vapor. En la olla original, añade 2 cdas. de aceite. Coloca una capa con la mitad del arroz, luego la mitad del cordero y la mitad de la mezcla de zanahorias y pasas. Repite. Rocía 1 taza del caldo reservado + la mitad de la infusión de azafrán (líquido y hebras) por encima. Tapa con un paño limpio entre la tapa y la olla. Cocina al vapor a fuego muy bajo durante 45 minutos.
- Sirve. Coloca el arroz en una fuente. Rocía el resto de la infusión de azafrán por encima. Esparce los pistachos. Sirve con yogur o una ensalada sencilla de pepino.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar pollo en su lugar?
Sí, los muslos con hueso funcionan muy bien. Reduce el tiempo de cocción a 45 minutos.
¿Por qué precocer el arroz?
Asegura que los granos queden sueltos y esponjosos al finalizar la cocción al vapor.
¿Por qué rociar el azafrán en dos pasos?
La primera parte se infusiona durante la cocción al vapor; la segunda parte, añadida al final, preserva las hebras visibles.
Nota del chef
El tiempo de infusión de 15 minutos es más importante aquí que en casi cualquier otro plato: la mitad se filtra a través de las capas al vapor, por lo que una infusión incompleta dejará el arroz pálido donde debería estar teñido de ámbar. Los cocineros afganos a menudo reservan una cucharada de hebras infusionadas para cuando el plato esté montado; el oro visible en la parte superior es parte de la bienvenida del plato, no solo un adorno.
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