El kabuli palaw es el plato nacional de Afganistán. Basmati de grano largo cocido en un caldo de cordero teñido de azafrán, cubierto con cintas de zanahoria caramelizadas, almendras o pistachos en rodajas y pasas doradas. El sabor es dulce, salado, profundamente aromático, construido alrededor de la flor de azafrán que tiñe el arroz de oro.
Ingredientes
- 30 hebras de Azafrán Raihan, florecidas en 3 cucharadas de agua tibia durante 15 minutos
- 900 g de jarrete de cordero (o paleta de cordero deshuesada, cortada en cubos)
- 3 tazas de arroz basmati de grano largo, enjuagado y remojado 30 min
- 4 zanahorias grandes, cortadas en juliana
- 1 taza de pasas doradas
- 1/2 taza de almendras en rodajas
- 1/2 taza de pistachos blanqueados
- 2 cebollas grandes, en rodajas finas
- 4 dientes de ajo, picados
- 2 cucharaditas de comino molido
- 1 cucharadita de cardamomo molido
- 1/2 cucharadita de clavo molido
- 1 rama de canela
- 1/2 taza de aceite neutro (o ghee derretido)
- 1/4 taza de azúcar (para caramelizar las zanahorias)
- Sal al gusto
- 6 tazas de agua o caldo sin sal
Instrucciones
- Dorar el cordero. Calentar 3 cucharadas de aceite en una olla pesada a fuego medio-alto. Dorar los jarretes de cordero por todos los lados. Retirar y reservar.
- Hacer el caldo. Sofreír las cebollas en la misma olla hasta que estén bien doradas, 15 minutos. Añadir el ajo, el comino, el cardamomo, los clavos, la rama de canela. Volver a poner el cordero. Añadir 6 tazas de agua/caldo y 1 cucharadita de sal. Tapar y cocer a fuego lento 1,5-2 horas hasta que el cordero esté tierno. Reservar 4 tazas del caldo y el cordero por separado.
- Caramelizar las zanahorias. En una sartén, derretir 2 cucharadas de aceite + 1/4 taza de azúcar a fuego medio. Añadir las zanahorias. Remover hasta que estén ligeramente caramelizadas, 6-8 minutos. Añadir las pasas y las almendras en el último minuto. Reservar.
- Sancochar el arroz. Llevar a ebullición una olla grande con agua bien salada. Añadir el arroz. Hervir 5 minutos hasta que todavía esté firme. Escurrir.
- Vapor. En la olla original, rociar 2 cucharadas de aceite. Colocar la mitad del arroz, luego la mitad del cordero, luego la mitad de la mezcla de zanahoria y pasas. Repetir. Rociar 1 taza de caldo reservado + la mitad de la flor de azafrán (líquido + hebras) por encima. Tapar con una tapa envuelta en un paño limpio. Cocer al vapor a fuego mínimo durante 45 minutos.
- Servir. Amontonar en un plato. Rociar el resto de la flor de azafrán por encima. Espolvorear los pistachos. Servir con yogur o una ensalada sencilla de pepino.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar pollo en su lugar?
Sí, los muslos con hueso funcionan bien. Reduzca el tiempo de cocción a fuego lento a 45 minutos.
¿Por qué sancochar el arroz?
Asegura granos esponjosos y separados en el vapor final.
¿Por qué dos chorritos de azafrán?
El primero se usa en el vapor; el segundo por encima conserva las hebras visibles.
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