Durante la mayor parte del siglo pasado, la palabra "azafrán" significaba una sola cosa: Irán. Los campos iraníes producían la mayor parte de la cosecha mundial, y el comercio global simplemente lo asumía. Pero en los últimos veinte años, una historia más silenciosa ha tomado forma en las tierras altas de color polvo y rosa del oeste de Afganistán, y hoy, los hilos de Herat son probados, clasificados y vendidos en la cima del mercado, superando a veces a sus vecinos iraníes en las pruebas de laboratorio ISO 3632 que determinan la calidad.
Esta es la historia de cómo sucedió eso, y por qué nos abastecemos de Herat.
Azafrán en Herat: un cultivo antiguo, un nuevo capítulo
El azafrán no es nuevo en Afganistán. Crocus sativus ha crecido en la región de Khorasan, un territorio histórico que abarca el este de Irán y el oeste de Afganistán, durante más de mil años. El bulbo viajó con los comerciantes a lo largo de la Ruta de la Seda, y Herat, una ciudad que ha sido un cruce de culturas persas, centroasiáticas e indias desde la antigüedad, se encontraba de lleno en su camino.
Lo que cambió en este siglo es la escala. Después de 2001, varios programas de desarrollo agrícola, inicialmente apoyados por agencias internacionales, y luego sostenidos por cooperativas de agricultores afganos, comenzaron a promover el azafrán como una alternativa de alto valor a la amapola de opio. El azafrán ofrecía algo raro en la agricultura afgana: un cultivo que crecía bien en los suelos secos y ricos en minerales de la provincia de Herat, requería relativamente poca agua y se vendía por más por gramo que casi cualquier otra cosa legal.
Por qué Herat específicamente
Tres cosas hacen que la meseta de Herat sea inusualmente adecuada para el azafrán:
- Altitud. La mayor parte del cultivo se encuentra entre los 3.000 y los 5.000 pies sobre el nivel del mar. Las noches frescas y los días cálidos y secos durante la ventana de floración otoñal producen estigmas con mayores concentraciones de los tres compuestos que interesan a los clasificadores: crocina (color), picrocrocina (sabor) y safranal (aroma).
- Suelo. Calcáreo, bien drenado, ligeramente alcalino. El Crocus sativus odia los pies mojados, y los suelos de Herat drenan rápidamente después de las breves lluvias invernales.
- Clima. Un verano largo, cálido y seco fuerza a los cormos a una profunda latencia. Cuando llegan las primeras noches frescas de octubre, las flores brotan casi de la noche a la mañana, y toda la ventana de cosecha termina en cuatro a seis semanas.
La cosecha: al amanecer, a mano, cada año
Si nunca ha visto una cosecha de azafrán, lo primero que le sorprenderá es la escala del trabajo. Las flores se abren al amanecer y deben recolectarse la misma mañana; los pétalos se cierran y los estigmas se degradan con el sol de la tarde. La ventana en Herat va desde mediados de octubre hasta mediados de noviembre, dependiendo de la elevación y las precipitaciones.
Un recolector hábil puede cosechar varios miles de flores por hora, pero cada flor contiene solo tres estigmas. Después de la recolección, las flores se llevan en cestas planas a una mesa de separación, casi siempre en la casa de un agricultor, donde los estigmas rojos se separan a mano del estilo blanco y amarillo. Este es el momento que decide el grado. Un recolector que solo extrae la punta del estigma de color rojo intenso producirá Super Negin; un recolector que incluye parte del estilo pálido produce un grado inferior.
Luego, los estigmas se secan, tradicionalmente sobre tela en una habitación sombreada y ventilada durante dos o tres días, más recientemente en deshidratadores de baja temperatura que conservan los compuestos aromáticos volátiles. Al final de la semana de cosecha, lo que llegó como cuarenta kilogramos de flores frescas por la mañana se ha convertido en aproximadamente un kilogramo de azafrán seco.
Una industria liderada por mujeres
Uno de los cambios más silenciosos en la economía del azafrán de Herat es quién está haciendo el trabajo. La recolección y separación del azafrán se ha convertido, por tradición y por economía, en un trabajo predominantemente femenino. Específicamente en la provincia de Herat, decenas de cooperativas lideradas por mujeres ahora administran etapas enteras de la cadena de suministro, desde el trabajo de campo hasta el secado, la clasificación y el envasado. Para muchos hogares rurales, los ingresos del azafrán son la principal fuente de ingresos en efectivo de la familia.
Esto es importante para los compradores porque el abastecimiento basado en cooperativas tiende a significar una clasificación más cuidadosa: cuando las personas que separan los hilos también son las personas cuyos ingresos dependen del grado, la calidad del trabajo se refleja en la botella.
Por qué los hilos afganos dan alto en las pruebas
El estándar internacional para la calidad del azafrán es ISO 3632, que clasifica el azafrán en tres categorías: color (crocina), sabor (picrocrocina) y aroma (safranal). El Grado I requiere una lectura de crocina superior a 200. El azafrán de Grado I es lo que compran los mercados de alta gama.
Las pruebas de laboratorio independientes sobre el azafrán de Herat han producido repetidamente valores de crocina en el rango de 230 a 280+, superando con frecuencia las muestras iraníes tomadas de cosechas comparables. Hay algunas razones probables:
- Las cosechas de Herat son en su mayoría pequeñas y recientes, por lo que los cormos tienden a ser más jóvenes y vigorosos (el rendimiento y la intensidad del azafrán disminuyen a medida que envejece un campo de cormos).
- El modelo cooperativo recompensa la clasificación manual cuidadosa sobre el volumen.
- El clima seco y de gran altitud concentra los compuestos activos del estigma.
- La cadena de suministro es corta: la mayor parte del azafrán de Herat se seca, clasifica y envasa a pocos kilómetros de donde se recolectó.
El resultado es un hilo que tiende a ser más largo, de color rojo más intenso y más aromático que la muestra iraní promedio en el mismo grado nominal. Hemos escrito más sobre cómo se comparan los grados en nuestra guía de grados de azafrán.
Cómo usar el azafrán Raihan Super Negin para la mesa afgana
Nuestros hilos provienen de granjas de Herat y llegan a Lynn, Massachusetts, en pequeños lotes, donde los envasamos a mano en botellas de vidrio de 1 g a 10 g. Para probar lo que el azafrán afgano realmente le hace a un plato, sugerimos comenzar con el clásico que construyó la cocina alrededor de la especia:
- Kabuli pulao: arroz basmati de grano largo en capas con cebolla caramelizada, zanahoria, pasas, jarrete de cordero y una generosa floración de azafrán. El plato está esencialmente diseñado para exhibir la especia.
- Té de azafrán y cardamomo: de tres a cinco hilos infusionados en un pequeño chorrito de agua tibia, luego agregados a una tetera de té negro con cardamomo verde machacado. Miel para terminar.
- Sheer berenj: arroz con leche afgano con azafrán, cocinado a fuego lento con leche, agua de rosas y una generosa pizca de hilos infusionados.
Para todo esto, infusione el azafrán primero en agua tibia (no hirviendo) durante al menos 15 minutos. Esto libera el color y el aroma que hacen que los hilos de Herat valgan la pena. Explore la gama completa en nuestra colección de azafrán y lea la historia de cómo nos abastecemos directamente de Herat.
Preguntas frecuentes
¿Es el azafrán afgano realmente mejor que el azafrán iraní?
En el grado más alto, Super Negin, el azafrán de Herat tiende a ser tan bueno o mejor que el azafrán iraní según las métricas ISO 3632. Por debajo de ese grado, la comparación se vuelve más difusa y depende en gran medida de la granja y la cosecha específicas. La respuesta honesta es que tanto el mejor azafrán afgano como el mejor azafrán iraní son excelentes; la diferencia en la cima es pequeña y en gran medida una cuestión de perfil aromático.
¿Por qué el azafrán afgano a veces es difícil de encontrar en los Estados Unidos?
Volumen. El azafrán afgano sigue siendo una parte minúscula de la producción mundial, aproximadamente del uno al dos por ciento, y la mayor parte de lo que se cosecha permanece en los mercados regionales de Asia del Sur y Central. Las marcas de importación directa como la nuestra trabajan con cooperativas en Herat para llevar pequeños lotes a los Estados Unidos.
¿La compra de azafrán afgano apoya a los agricultores de Afganistán?
Cuando compra a una marca que se abastece directamente de cooperativas, sí, de manera significativa. Los ingresos del azafrán en Herat son uno de los pocos cultivos comerciales rurales que pagan a los agricultores un salario digno, y la mayor parte de eso fluye hacia las mujeres que trabajan en las cooperativas que recogen y clasifican los hilos.
¿Cuánto tiempo se ha cultivado azafrán en Herat?
Las primeras referencias al azafrán en la región de Khorasan, que incluye Herat, se remontan a más de mil años, aunque la industria moderna, orientada a la exportación, es en gran medida un desarrollo posterior a 2001.
El hilo, de Herat a su mesa
Comprar azafrán de Herat no es solo comprar una mejor botella de especias. Es comprar en una cadena de suministro que va desde una cooperativa de mujeres en una pequeña aldea fuera de Herat, a través de nuestra sala de envasado en Lynn, hasta su cocina, sin intermediarios anónimos. Comience con una botella de 2 g y pruebe lo que el Super Negin de alta altitud y clasificado a mano realmente le hace a una olla de arroz.
