La crocina (un carotenoide) y el safranal (un compuesto aromático volátil) son los compuestos antioxidantes más estudiados en el azafrán. Se ha medido su actividad antioxidante en entornos de laboratorio. Consumir azafrán aporta una pequeña cantidad de antioxidantes a su dieta general, pero una dieta variada de frutas, verduras y cereales integrales le proporciona mucho más.
Crocina
Un pigmento carotenoide, hidrosoluble (inusual para los carotenoides). Responsable del color amarillo del azafrán en el agua. Color fuerte → crocina fuerte.
Safranal
Un compuesto volátil que se desarrolla durante el secado. Responsable del aroma a miel y heno. Se evapora rápidamente con el calor, por eso infusionamos el azafrán en lugar de hervirlo.
Picrocrocina
El compuesto de sabor amargo. Se descompone en safranal durante el secado.
Antioxidantes en perspectiva
El azafrán es un ingrediente aromatizante, no una fuente dietética principal de antioxidantes. Las bayas, las verduras de hoja verde, el café, el té y los frutos secos aportan más antioxidantes por ración. El valor del azafrán es sensorial.
