La crocina (un carotenoide) y el safranal (un compuesto aromático volátil) son los compuestos antioxidantes más estudiados en el azafrán. Se han medido por su actividad antioxidante en entornos de laboratorio. Consumir azafrán aporta una pequeña cantidad de antioxidantes a su dieta general, pero una dieta variada de frutas, verduras y cereales integrales le proporciona mucho más.
Crocina
Un pigmento carotenoide, soluble en agua (algo inusual para los carotenoides). Es el responsable del color amarillo del azafrán en el agua. Color intenso → alta concentración de crocina.
Safranal
Un compuesto volátil que se desarrolla durante el secado. Es el responsable del aroma a miel y heno. Se evapora rápidamente con el calor, por lo que infusionamos el azafrán en lugar de hervirlo.
Nota del editor
El safranal es el componente más frágil en la cocina: se evapora con el calor intenso y se pierde con el aire y la luz. Infusione las hebras en líquido templado en lugar de hervirlas, mantenga el frasco bien cerrado en un armario oscuro y compre en pequeñas cantidades que realmente vaya a usar; un gramo fresco con fecha de cosecha es mejor que un frasco grande que permanece abierto durante dos años. Cuando el aroma a miel y heno se atenúa, el azafrán ya ha pasado su mejor momento.
Picrocrocina
El compuesto que aporta el sabor amargo. Se descompone en safranal durante el secado.
Los antioxidantes en perspectiva
El azafrán es un ingrediente para dar sabor, no una fuente dietética primaria de antioxidantes. Los frutos rojos, las verduras de hoja verde, el café, el té y los frutos secos aportan más antioxidantes por ración. El valor del azafrán es sensorial.
Continuar leyendo
Beneficios del azafrán: Lo que dice realmente la investigación en 2026
