La paella pertenece a Valencia, no a Persia ni a Afganistán, pero el azafrán es el hilo conductor que recorre cocinas mucho más allá de sus propias fronteras, y el nuestro proviene de las tierras altas de Herat, envasado a mano en Lynn, Massachusetts. En esta versión con marisco, una generosa cantidad de hebras tiñe el caldo de dorado antes de que toque el arroz, para que cada grano de Bomba se impregne del color en lugar de solo recibir un espolvoreado por encima.
Cuánto azafrán usar para una paella
Para una paella para cuatro personas se necesita alrededor de un cuarto de gramo, unas 60 hebras, infusionadas en unas cucharadas de caldo caliente durante diez minutos antes de añadirlo al arroz. Para seis personas, utilice 0.35 g; para una paella de fiesta para diez, unos 0.6 g. De un frasco de 3 g, eso supone unos 3,75 dólares de azafrán para cuatro personas, aportando el color y el aroma que dan nombre al plato.
Frasco de 3 g, 45 dólares, unas 12 paellas · Informe de laboratorio 004389
Resumen
La verdadera paella se hace con arroz de grano corto Bomba (o Calasparra), cocinado sin tapa y sin remover en una paellera ancha y plana hasta que el caldo teñido de azafrán se haya absorbido en los granos y se forme una costra tostada llamada socarrat en el fondo. El marisco se coloca encima en los últimos minutos. No luche contra la paellera, deje que ella haga el trabajo.
Ingredientes
- 25 hebras de azafrán Raihan Afghan Super Negin, infusionadas en 1/4 de taza de caldo de pescado caliente
- 2 tazas de arroz Bomba o Calasparra
- 4–5 tazas de caldo de pescado/marisco, caliente
- 225 g (1/2 lb) de gambas, peladas (con las cáscaras reservadas para el caldo)
- 225 g (1/2 lb) de mejillones, limpios
- 225 g (1/2 lb) de almejas pequeñas, lavadas
- 225 g (1/2 lb) de calamar, cortado en anillas
- 1 cebolla pequeña, finamente picada
- 4 dientes de ajo, picados
- 1 tomate maduro, rallado
- 1 cdta. de pimentón dulce
- 1 pimiento rojo, en tiras
- 1/4 taza de guisantes
- 3 cdas. de aceite de oliva virgen extra
- Gajos de limón para servir
- Sal al gusto
Instrucciones
- Caliente el aceite en una paellera de 14 pulgadas a fuego medio. Sofría la cebolla durante 5 min. Añada el ajo, el pimentón y el tomate rallado. Cocine durante 5 min hasta que espese (base de sofrito).
- Añada el arroz. Remueva durante 1 minuto para cubrirlo bien.
- Añada 4 tazas de caldo caliente + la infusión de azafrán (incluidas las hebras). Remueva una vez. No vuelva a remover a partir de ahora.
- Cocine a fuego lento durante 10 minutos. Incorpore el pimiento, los guisantes y el calamar.
- Coloque las gambas encima. Cocine 5 minutos.
- Coloque los mejillones y las almejas con la abertura hacia abajo. Cocine 5 minutos hasta que se abran.
- Aumente el fuego durante 1–2 minutos al final para desarrollar el socarrat (la costra tostada en el fondo). Escuche el chisporroteo.
- Retire del fuego. Cubra con papel aluminio. Deje reposar 5 minutos. Sirva con limón.
Preguntas frecuentes
¿Por qué no remover?
Remover impide que se forme el socarrat y rompe los granos de arroz.
¿Puedo usar arroz basmati?
No; la paella requiere arroz de grano corto (Bomba/Calasparra/Senia).
¿Qué pasa con el chorizo?
Los tradicionalistas dicen que no; las versiones estadounidenses modernas a veces lo incluyen. Cualquiera de las dos opciones es válida.
Nota del chef
Infusione las hebras en caldo de pescado caliente en lugar de agua sola; el cuerpo adicional del caldo potencia el color cuando llega al arroz. Deje infusionar durante 10–15 minutos completos antes de añadirlo; el azafrán real libera su color lentamente, y si se apresura, el caldo quedará pálido.
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