La bullabesa es el plato que hizo famoso al azafrán en la costa francesa; sin él, esto sería solo sopa de pescado; con él, el caldo se torna de un color oro bruñido y sabe inequívocamente a Provenza. El hinojo, el puerro, la cáscara de naranja y un chorrito de pernod crean la base, mientras que una rouille de azafrán untada sobre pan tostado corona cada cuenco. Es una cena central y hace honor a la mesa que la reúne.
De un vistazo
Ingredientes (estofado)
- 25 hebras de azafrán afgano Super Negin Raihan, infusionadas en 1/4 de taza de caldo de pescado caliente
- 2 lb (aprox. 900 g) de pescado blanco firme variado (pargo, rape, bacalao), en cubos
- 1 lb (aprox. 450 g) de marisco (gambas, mejillones)
- 1 bulbo de hinojo, en rodajas
- 1 puerro, en rodajas
- 1 cebolla, picada
- 4 dientes de ajo, picados
- 4 tomates maduros (o 1 lata de tomate triturado)
- 4 tazas de caldo de pescado
- 1 tira de cáscara de naranja
- 1 ramita de tomillo
- 1 hoja de laurel
- 1/4 de taza de pernod (opcional)
- 1/4 de taza de aceite de oliva
- Sal y pimienta
Ingredientes (rouille)
- 1 pimiento rojo pequeño, asado y pelado
- 2 dientes de ajo
- 1 yema de huevo
- 3/4 de taza de aceite de oliva
- 5 hebras de azafrán, infusionadas
- Una pizca de cayena
- Sal
- Rebanadas de baguette, tostadas
Instrucciones
- Estofado: Sofreír el hinojo, el puerro y la cebolla en aceite de oliva durante 8 min. Añadir el ajo. Remover.
- Añadir los tomates, el caldo de pescado, la cáscara de naranja, el tomillo, el laurel y el pernod. Cocinar a fuego lento durante 25 min.
- Incorporar la infusión de azafrán. Salpimentar al gusto.
- Añadir el pescado firme. Cocinar 5 min. Añadir el marisco. Cocinar 4 min hasta que las conchas se abran.
- Rouille: Batir en un bol el pimiento asado, el ajo, la yema y la cayena. Verter el aceite de oliva en un hilo mientras se bate hasta que espese. Incorporar la infusión de azafrán. Salar.
- Servir la bullabesa en cuencos profundos. Tostar el pan, untar con la rouille y colocar sobre el caldo.
Nota del chef
Infusione las partes del estofado y la rouille por separado (25 hebras en caldo caliente, 5 en una cucharada de agua tibia) y hágalo antes de cortar el hinojo. Las hebras auténticas colorean lentamente, y la rouille, en particular, recompensa la paciencia: añada la infusión al final para que la emulsión se torne de un color albaricoque uniforme en lugar de moteado. Agregue la infusión del estofado después de la cocción lenta, como indica la receta, para evitar que el aroma se pierda con el calor.
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