El azafrán define varios clásicos mediterráneos: la paella española, la bullabesa y el rouille provenzales, el risotto milanés, los arancini sicilianos y el avgolemono griego (ocasionalmente). El patrón es el mismo: infusionar, añadir al final y usar con moderación.
Paella
Es el plato con azafrán más famoso de todos. El azafrán infusionado se añade junto con el caldo, antes de incorporar el arroz. El resultado: un arroz amarillo, pero sin que el sabor del azafrán opaque a los demás ingredientes.
Nota del editor
Para la paella, deje reposar las hebras en un cucharón de caldo caliente mientras prepara el sofrito; el azafrán auténtico desprende su color de forma gradual, y ese paso previo garantiza un teñido uniforme del arroz, evitando las vetas anaranjadas que aparecen donde caen las hebras secas.
Bullabesa y rouille
El estofado de pescado provenzal. Azafrán en el caldo y, de nuevo, en el rouille: una mayonesa de ajo y pimentón que se sirve sobre pan tostado.
Risotto a la milanesa
Azafrán, mantequilla, parmesano, vino blanco y arroz arborio. El arroz se cocina de forma clásica; la infusión de azafrán se añade en los últimos 5 minutos.
Arancini sicilianos
El azafrán define varios clásicos mediterráneos (paella, bullabesa, risotto, arancini y avgolemono) y el patrón es el mismo: infusionar, añadir al final y usar con moderación.
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