En la cocina india, donde el azafrán se llama kesar, es más visible en el biryani Hyderabadi, postres a base de leche como el kheer, el firni y el kulfi, y el icónico kesar doodh (leche tibia de azafrán). La tradición mogol combina el azafrán con cardamomo, agua de rosas, almendras y pistachos.
Biryani
El biryani dum Hyderabadi pone capas de leche con azafrán sobre carne marinada y basmati precocido, luego se cuece al vapor bajo una tapa sellada. La floración le da al arroz su distintivo aspecto de oro veteado.
Kheer y firni
Pudines de leche de arroz o harina de arroz. Azafrán, cardamomo y pistachos picados.
Kulfi
Postre helado indio hecho reduciendo la leche hasta que espese. El azafrán se añade en los últimos 10 minutos de reducción.
Kesar doodh
Leche tibia + azafrán + una pizca de cardamomo + una cucharada de miel. A menudo se les da a los niños antes de acostarse.
Dulces (mithai)
Halwa kesari (sémola, ghee, azafrán); shahi tukda (pudín de pan con azafrán); jalebi (a veces con azafrán en el sirope).
