En la cocina india, donde el azafrán se llama kesar, su presencia destaca en el biryani hyderabadi, postres a base de leche como el kheer, el firni y el kulfi, y la emblemática kesar doodh (leche tibia con azafrán). La tradición mogol combina el azafrán con cardamomo, agua de rosas, almendras y pistachos.
Biryani
El biryani dum hyderabadi consiste en capas de arroz basmati precocido y carne marinada cubiertas con leche infusionada con azafrán, que luego se cocina al vapor bajo una tapa sellada. La infusión le otorga al arroz su característico aspecto de vetas doradas.
Nota del editor
Para el biryani, infusiona el azafrán en leche tibia en lugar de agua; la grasa transporta el aroma mucho mejor y obtendrás el mismo aspecto de vetas doradas usando menos hebras.
Kheer y firni
Pudines de leche con arroz o harina de arroz. Azafrán, cardamomo y pistachos troceados.
Kulfi
Postre helado indio elaborado reduciendo la leche hasta que espese. El azafrán se añade durante los últimos 10 minutos de la reducción.
Kesar doodh
Leche tibia + azafrán + una pizca de cardamomo + una cucharada de miel. A menudo se da a los niños antes de dormir.
Dulces (mithai)
Kesari halwa (sémola, ghee, azafrán); shahi tukda (pudín de pan con azafrán); jalebi (a veces infusionado con azafrán en el almíbar).
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