Respuesta rápida. En la cocina persa, el azafrán está en todas partes, pero siempre con mesura. Los usos clásicos: una pizca infusionada mezclada con arroz basmati blanco para hacer chelow, un montículo separado de arroz con azafrán colocado encima, la corteza dorada de tahdig en el fondo de la olla y como color definitorio de guisos como el khoresh-e fesenjan y postres como el sholeh zard.
El azafrán infusionado es la base
Todo plato persa con azafrán comienza con el mismo paso: 20-30 hebras en 2-3 cucharadas de agua tibia (o agua de rosas), durante 15 minutos. El líquido infusionado se añade después al plato.
Tahdig: la famosa corteza
El tahdig —literalmente «fondo de la olla»— es una corteza mantecosa y amarillo azafrán que se forma cocinando basmati en dos etapas. El agua infusionada se mezcla con un par de cucharadas de arroz cocido, que luego forma la capa inferior en mantequilla derretida.
Chelow vs. polo
El chelow es arroz blanco simple. El polo es arroz cocinado con otros ingredientes. El arroz infusionado con azafrán puede acompañar a cualquiera de los dos.
Guisos (khoresh)
- Khoresh-e fesenjan: Nuez, granada, pollo o pato. El azafrán suaviza la acidez.
- Khoresh-e gheymeh: Guisantes partidos amarillos, tomate, cordero. El azafrán añade profundidad.
- Khoresh-e bademjan: Berenjena, tomate, cordero. Una pequeña pizca de azafrán en el caldo.
Dulces
- Sholeh zard: Arroz con leche con azafrán, agua de rosas y almendras fileteadas.
- Bastani sonati: Helado de azafrán y agua de rosas con pistachos.
- Sorbete de azafrán (sharbat): Una bebida fría de verano con agua de rosas y hielo picado.
Té
El té persa de azafrán se prepara fuerte, con cardamomo y un trozo de azúcar de roca.
