Respuesta rápida. En la cocina persa, el azafrán está en todas partes, pero siempre con moderación. Los usos clásicos: una pizca infusionada incorporada al arroz basmati blanco para hacer chelow, un montículo aparte de arroz al azafrán colocado encima, la corteza dorada tahdig en el fondo de la olla y como el color definitorio de guisos como el khoresh-e fesenjan y postres como el sholeh zard.
El azafrán infusionado es la base
Todo plato persa con azafrán comienza con el mismo paso: 20-30 hebras en 2-3 cucharadas de agua tibia (o agua de rosas) durante 15 minutos. El líquido de la infusión se añade entonces al plato.
Nota del editor
Para el tahdig, reserve una parte del líquido de la infusión y añádalo al arroz al final, una vez retirado del fuego. El color sigue intensificándose durante varios minutos después de que las hebras hayan dejado de estar en contacto con los granos.
Tahdig: la famosa corteza
Tahdig —literalmente "fondo de la olla"— es una corteza mantecosa de color amarillo azafrán que se forma al cocinar el basmati en dos etapas. El agua de la infusión se mezcla con un par de cucharadas de arroz cocido, que luego forma la capa inferior sobre mantequilla derretida.
Chelow vs. polo
Chelow es arroz blanco solo. Polo es arroz cocinado con otros ingredientes. El arroz infusionado con azafrán puede acompañar a cualquiera de los dos.
Guisos (khoresh)
- Khoresh-e fesenjan: Nuez, granada, pollo o pato. El azafrán suaviza el toque ácido.
- Khoresh-e gheymeh: Guisantes amarillos partidos, tomate, cordero. El azafrán añade profundidad.
- Khoresh-e bademjan: Berenjena, tomate, cordero. Una pequeña pizca de azafrán en el caldo.
Dulces
- Sholeh zard: Arroz con leche con azafrán, agua de rosas y almendras fileteadas.
- Bastani sonati: Helado de azafrán y agua de rosas con pistachos.
- Sorbete de azafrán (sharbat): Una bebida fría de verano con agua de rosas y hielo picado.
Té
El té de azafrán persa se prepara fuerte, con cardamomo y un trozo de azúcar cande.
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Arroz persa al azafrán — Guía de tahdig
