El Khoresh-e fesenjan es uno de los platos más antiguos del repertorio persa: un estofado a fuego lento de nueces molidas y melaza de granada que se oscurece a lo largo de noventa minutos hasta convertirse en algo dulce, ácido y profundamente sabroso. El pollo es lo tradicional hoy en día; el pato es todavía más antiguo. Un toque final de azafrán infusionado realza su riqueza justo antes de servirse sobre una cama de chelow.
De un vistazo
Ingredientes
- 2 tazas de nueces en mitades, tostadas y finamente molidas
- 1 taza de melaza de granada
- 4 muslos de pollo (o 1 pato, troceado)
- 2 cebollas, picadas finamente
- 1/2 cdta. de canela
- 1/4 cdta. de cardamomo molido
- 1 cda. de azúcar (más al gusto)
- 4 tazas de agua
- 15 hebras de azafrán afgano Super Negin Raihan, infusionadas
- 3 cdas. de aceite
- Sal y pimienta
Instrucciones
- Dora el pollo en aceite. Retira. Sofríe la cebolla hasta que esté bien dorada, 15 minutos.
- Añade las nueces molidas. Tuesta durante 5 minutos (hasta que se separe el aceite).
- Añade el agua, la melaza de granada, la canela, el cardamomo y el azúcar. Remueve. Vuelve a incorporar el pollo.
- Cubre y cocina a fuego lento durante 90 minutos hasta que la salsa de nueces esté espesa y de color marrón oscuro.
- Añade el azafrán infusionado. Salpimenta al gusto. Ajusta el azúcar (debe quedar agridulce).
- Sirve sobre chelow.
Nota del chef
El Fesenjan obtiene su color de las nueces cocinadas a fuego lento, por lo que el azafrán aquí aporta más aroma que color. Comienza la infusión en unas cucharadas de agua tibia apenas el estofado empiece su larga cocción; las hebras reales se liberan lentamente y, para cuando la salsa se haya oscurecido, el líquido tendrá un color ámbar profundo, listo para incorporarse al final sin que se pierda su perfume al hervir.
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