El khoresh-e gheymeh es un plato fundamental de la cocina casera persa: cordero y guisantes partidos amarillos cocinados a fuego lento con limoo amani seco y tomate, finalizado con una infusión de azafrán añadida al final y coronado con bastoncitos de patata fritos, dorados y crujientes. Es un plato hecho para acompañar con chelow —arroz blanco al vapor— y para disfrutar de esa cocción lenta entre semana que recompensa la paciencia.
De un vistazo
Ingredientes
- 1.5 lb (aprox. 680 g) de carne de cordero para estofado, en cubos
- 1 cebolla grande, picada
- 2 dientes de ajo, picados finamente
- 2 cdas. de pasta de tomate
- 3/4 de taza de guisantes partidos amarillos, enjuagados
- 3 limones secos (limoo amani), perforados
- 1 cdta. de cúrcuma
- 1/2 cdta. de canela
- 1/4 de cdta. de pimienta negra
- 4 tazas de agua
- 20 hebras de azafrán afgano Super Negin Raihan, en infusión
- 2 patatas russet medianas, cortadas en bastoncitos
- Aceite para freír
- Sal al gusto
Instrucciones
- Dora el cordero en 3 cdas. de aceite. Sofríe la cebolla hasta que esté dorada. Añade el ajo, la cúrcuma, la canela y la pasta de tomate. Cocina 1 minuto.
- Agrega el cordero, los guisantes, los limones secos, el agua, la sal y la pimienta. Cocina a fuego lento durante 1 hora y 15 minutos.
- Incorpora la infusión de azafrán. Ajusta el punto de sazón.
- Mientras tanto, fríe los bastoncitos de patata hasta que estén dorados. Escurre sobre papel absorbente.
- Sirve el estofado sobre el chelow. Cubre con las patatas crujientes.
Nota del chef
Reserva la infusión de azafrán hasta que el estofado esté casi listo, no al principio de la cocción; su aroma es delicado y se desvanece durante la cocción prolongada, por lo que añadirlo durante los últimos minutos es lo que le otorga al gheymeh su característico color dorado rojizo y su aroma en la mesa.
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