La temporada del azafrán en Herat va desde finales de octubre hasta mediados de noviembre. Los recolectores empiezan antes del amanecer y terminan a media mañana. El desbrizne (separación de los estigmas) se realiza en casa esa misma tarde. El secado dura entre 30 y 60 minutos a fuego lento. La mayoría de las granjas son pequeñas, familiares y tienen entre 0,4 y 2 hectáreas de extensión.
Amanecer
Los azafranes se abren justo antes de la salida del sol. A las 7 de la mañana, familias y recolectores contratados recorren las hileras con pequeños cuencos. El ritmo es rápido: las flores deben recogerse mientras los pétalos aún están cerrados.
Media mañana
A las 10 de la mañana, las flores del día ya están bajo techo. Toda la familia —tíos, primos, vecinos— se sienta en el suelo a separar los estigmas. La habitación huele a miel y a hierba.
Nota del editor
La forma más clara de juzgar un lote fresco, incluso en la cocina de tu propia casa: echa tres o cuatro hebras en agua tibia y controla el tiempo. El azafrán auténtico de alta calidad suelta su color lentamente, durante 10–15 minutos; una coloración instantánea es señal de tinte, no de azafrán.
Tarde
Los estigmas se colocan en bandejas tejidas sobre fuego lento. Pierden el 80% de su peso al secarse. Para la hora de la cena, la cosecha del día ya está sellada en frascos herméticos.
Noviembre
La temporada termina. Los frascos se pesan, se clasifican y se envían; históricamente a través de Irán o Pakistán, y cada vez más directamente desde Dubái o Bombay hacia los EE. UU.
El papel de Raihan
Raihan Saffron trabaja con un pequeño grupo de estas granjas familiares. Cada frasco que enviamos desde Lynn, Massachusetts, se remonta a una hilera de azafranes en Herat.
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