El kulfi es en lo que se convierte el helado cuando se le da tiempo a la leche: se cocina a fuego lento hasta que sus azúcares se caramelizan ligeramente, y luego se congela, denso y sin batir. El azafrán es su vestimenta clásica: veinte hebras infusionadas en leche tibia tiñen toda la mezcla de un tono caléndula intenso y le otorgan un perfume que perdura más que el frío. Con cardamomo y pistachos, este es el postre helado de los veranos indios, preparado en moldes o en simples tazas.
De un vistazo
Ingredientes
- 20 hebras de azafrán Raihan Afghan Super Negin, infusionadas en 2 cucharadas de leche tibia
- 4 tazas de leche entera
- 1/2 taza de nata para montar
- 1/2 taza de azúcar
- 2 cucharadas de almidón de maíz
- 1/2 cucharadita de cardamomo molido
- 1/4 de taza de pistachos picados
- Una pizca de sal
Instrucciones
- Bata el almidón de maíz en 1/2 taza de leche fría.
- Lleve el resto de la leche y la nata a fuego lento en una olla de fondo grueso. Reduzca a 1/3 durante 30 minutos, removiendo a menudo.
- Incorpore la mezcla de almidón de maíz. Cocine durante 3 minutos hasta que espese.
- Añada el azúcar, el cardamomo y la sal. Retire del fuego. Incorpore el azafrán infusionado y los pistachos.
- Deje enfriar a temperatura ambiente y luego vierta en moldes para kulfi (o tazas pequeñas).
- Congele durante 6 horas.
Nota del chef
La congelación atenúa tanto el dulzor como el aroma, por lo que la mezcla templada debe saber ligeramente más dulce y oler claramente a azafrán antes de ponerla en los moldes. Dé tiempo al azafrán para que se infusione bien —las hebras auténticas liberan su color lentamente— y sumerja los moldes brevemente en agua tibia para desmoldar cada kulfi sin dificultad.
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