Un buen biryani estilo Hyderabadi se construye, no se revuelve: vegetales marinados en la base, arroz basmati precocido arriba, y cebollas fritas y hierbas en medio; todo se sella y se deja cocinar en su propio vapor. La leche con azafrán vertida sobre la capa superior es lo que hace mágico el momento de levantar la tapa: vetas de oro recorriendo el arroz blanco y una fragancia que anuncia el plato antes de la primera cucharada. Este dum biryani vegetariano no tiene nada que envidiarle a sus versiones con carne.
Resumen
Ingredientes
- 30 hebras de azafrán Raihan Afghan Super Negin, infusionadas en 1/3 de taza de leche tibia
- 2.5 tazas de arroz basmati, remojado
- 2 tazas de vegetales variados (zanahoria, guisantes, judías verdes, coliflor, patata), cortados en trozos pequeños
- 1 taza de yogur entero
- 2 cebollas fritas (birista)
- 2 cdas. de pasta de jengibre y ajo
- 1 cdta. de garam masala
- 1 cdta. de chile de Cachemira en polvo
- 1/2 cdta. de cúrcuma
- 1/4 de taza de menta picada
- 1/4 de taza de cilantro picado
- 3 cdas. de ghee
- Especias enteras (4 cardamomos, 4 clavos de olor, 2 hojas de laurel, 2 ramas de canela)
- Sal al gusto
Instrucciones
- Marinar los vegetales en el yogur, la pasta de jengibre y ajo, y las especias durante 30 min.
- Precocer el arroz con las especias enteras y sal. Escurrir cuando esté al 70% de cocción.
- En una olla pesada: derretir el ghee y añadir la mitad del birista. Colocar una capa de vegetales marinados. Cubrir con la mitad del arroz + la mitad de la menta/cilantro + la mitad de la leche con azafrán. Repetir.
- Tapar. Cocinar al "dum" a fuego muy bajo durante 25 minutos.
- Dejar reposar 10 min. Servir.
Nota del chef
Prepara primero la leche con azafrán: para cuando los vegetales terminen de marinar, las hebras habrán liberado todo su color en la leche tibia. Viértela en forma de hilos en lugar de hacerlo en un solo punto, para que el plato final presente distintos tonos dorados y blancos; un biryani completamente amarillo es señal de haber usado azafrán en polvo, no en hebras. Si la tapa de tu olla no sella bien, puedes sellar el borde con una tira de masa para lograr un auténtico "dum".
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