El azafrán y el horno mantienen una relación complicada: el calor que cuaja la miga y dora la corteza es el mismo que evapora el frágil aroma de esta especia. Los panaderos que logran dominarlo —desde los lussekatter suecos hasta los panes dulces persas— siguen todos el mismo principio: infusionar primero las hebras en el líquido de la receta y después protegerlas del calor directo. A continuación, se detallan algunos métodos de trabajo con azafrán Raihan Afghan Super Negin.
Infusiona el azafrán en la leche o el agua de la receta y después añádelo a la masa. Hornea a 175–190°C (350–375°F) para conservar el color. Un calor más fuerte oscurece las hebras. Para que las hebras sean visibles en el pan terminado, incorpóralas enteras al darle la forma final.
Lussekatter (bollos suecos de azafrán)
El famoso bollo sueco de azafrán para Navidad. Azafrán infusionado en leche → masa de levadura enriquecida → forma de S con dos pasas.
Nota del editor
La masa atenúa el azafrán más que cualquier plato cocinado al fuego, así que hornéalo usando la cantidad más alta de tu dosis habitual. Para obtener el color más intenso, infusiona las hebras en la leche tibia de la receta la noche anterior y refrigéralas; la extracción larga y lenta le otorga a la miga un tono dorado uniforme que una infusión rápida de 15 minutos no puede igualar.
Brioche de azafrán
Reemplaza 1/4 de taza de leche de cualquier receta de brioche por leche con azafrán infusionado.
Bizcocho de azafrán
2 cucharadas de leche con azafrán infusionado en un bizcocho clásico de yogur (o de cuatro cuartos). Hornea a 165°C (325°F).
Reglas de temperatura
- < 175°C (350°F): color retenido, aroma mayormente preservado.
- 175–205°C (350–400°F): el color se mantiene, el aroma disminuye.
- > 220°C (425°F): las hebras pueden quemarse si están en contacto directo con la corteza.
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