Un estofado al estilo korma de la cocina casera afgana: paletilla de cordero cocinada a fuego lento con cebollas, tomate, yogur y especias cálidas hasta que se deshace con el tenedor. El azafrán se añade al final —veinte hebras, previamente hidratadas— para que su perfume repose sobre la profunda base sabrosa en lugar de perderse durante la cocción. Sírvalo sobre arroz con azafrán o con pan naan caliente.
De un vistazo
Ingredientes
- 900 g de paletilla de cordero, en cubos
- 2 cebollas grandes, picadas finamente
- 4 dientes de ajo, picados
- 2.5 cm de jengibre, rallado
- 2 tomates medianos, picados finamente (o 1/2 taza en conserva)
- 20 hebras de azafrán afgano Super Negin Raihan, hidratadas
- 1 cdta de cúrcuma
- 1 cdta de cilantro molido
- 1/2 cdta de canela molida
- 1/4 cdta de pimienta negra
- 1/2 taza de yogur natural
- 2 cdas de ghee o aceite
- Sal al gusto
- 2 cdas de cilantro fresco picado
Instrucciones
- Caliente el ghee en una olla pesada. Dore el cordero en tandas. Retire y reserve.
- Sofría las cebollas hasta que estén doradas, unos 12 minutos. Añada el ajo y el jengibre. Cocine por 1 minuto.
- Incorpore la cúrcuma, el cilantro, la canela y la pimienta. Tueste durante 30 segundos.
- Añada el tomate. Cocine hasta obtener una pasta espesa, unos 5 minutos. Regrese el cordero a la olla. Añada el yogur y 1 taza de agua. Sazone con sal al gusto.
- Cubra y cocine a fuego muy lento durante 1.5–2 horas hasta que el cordero esté tierno.
- Incorpore el azafrán hidratado. Deje reposar 5 minutos fuera del fuego. Decore con el cilantro antes de servir.
Nota del chef
Resista la tentación de añadir el azafrán al principio. El safranal, el compuesto aromático, es volátil; dos horas de cocción le dejarán el color, pero muy poco aroma. Hidrate las hebras en unas cucharadas de agua tibia cuando al estofado le queden unos 20 minutos; para cuando el cordero esté tierno, la esencia se habrá liberado completamente, y al añadirlo fuera del fuego, conservará todo su perfume en la olla.
Siga leyendo
