En la costa mediterránea, un cuenco de alioli dorado es lo que convierte al pescado a la parrilla y a un montón de patatas fritas calientes en una comida para disfrutar sin prisa. Diez hebras de azafrán, infusionadas y batidas en una emulsión de yema de huevo, ajo y aceite de oliva, dan a esta salsa de diez minutos su intenso tono caléndula y una fragancia que se extiende por toda la mesa. Ponla en tu próxima reunión y verás cómo desaparece antes que el plato principal.
Resumen
Ingredientes
- 10 hebras de azafrán afgano Super Negin de Raihan, infusionadas en 1 cda. de agua tibia
- 1 yema de huevo grande
- 1 diente de ajo pequeño, rallado
- 1 cdta. de mostaza de Dijon
- 1 cdta. de zumo de limón
- 1/2 taza de aceite de oliva virgen extra
- 1/4 taza de aceite neutro
- Sal al gusto
Instrucciones
- Batir la yema, el ajo, la mostaza, el limón y la infusión de azafrán (con las hebras).
- Verter los aceites en forma de hilo —primero el neutro, luego el de oliva— mientras se bate hasta que espese.
- Añadir sal al gusto.
- Dejar reposar 15 minutos para que el color se intensifique.
Nota del chef
Ese reposo final no es opcional: la crocina del azafrán auténtico sigue liberando color mucho después de haber batido, por lo que un alioli que al principio parece amarillo pálido se asentará en un color caléndula intenso en un cuarto de hora. Si se corta mientras viertes el aceite, empieza con una yema nueva en un cuenco limpio y añade la salsa cortada poco a poco, batiendo continuamente.
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