El Zereshk polo ba morgh es el plato que las familias persas sirven cuando tienen invitados: pollo estofado al azafrán junto a una fuente de arroz basmati engalanado con agracejo ácido. El agracejo aporta una acidez brillante que el dulzor meloso del azafrán equilibra a la perfección. Se percibe como un plato de celebración, aunque el trabajo consiste principalmente en dejarlo cocer a fuego lento sin supervisión.
De un vistazo
Ingredientes (pollo)
- 4 muslos de pollo con hueso
- 1 cebolla grande, en rodajas
- 25 hebras de azafrán afgano Super Negin Raihan, inficionadas
- 2 dientes de ajo, picados
- 1 cdta. de cúrcuma
- 1/2 cdta. de canela
- 2 cdas. de pasta de tomate
- 1 cda. de jugo de limón
- 2 tazas de caldo de pollo
- 3 cdas. de aceite
- Sal y pimienta
Ingredientes (arroz al agracejo)
- 3 tazas de arroz basmati (cocido al estilo chelow — véase nuestro arroz persa al azafrán con tahdig)
- 1/2 taza de agracejo (zereshk) seco, enjuagado
- 2 cdas. de azúcar
- 2 cdas. de mantequilla
- 2 cdas. de almendras fileteadas
- 2 cdas. de pistachos fileteados
Instrucciones
- Pollo: Dore los muslos en aceite. Retírelos. Sofría la cebolla hasta que esté dorada. Añada el ajo, la cúrcuma, la canela y la pasta de tomate. Cocine 1 minuto. Añada el limón y el caldo. Vuelva a poner el pollo. Tape y cocine a fuego lento durante 45 minutos.
- Incorpore la mitad de la infusión de azafrán. Cocine sin tapar durante 10 minutos para que espese.
- Agracejo: Derrita la mantequilla. Añada el agracejo y el azúcar. Cocine 2 minutos (no cocine de más o se quemará). Retire del fuego. Incorpore el resto de la infusión de azafrán.
- Servir: Monte el chelow en una fuente. Cubra con el agracejo, las almendras y los pistachos. Sirva el pollo a un lado.
Nota del chef
La división de la infusión es deliberada: la mitad que se cocina con el pollo aporta profundidad, mientras que la mitad que se añade al agracejo fuera del fuego conserva todo su perfume. Deje reposar las hebras en agua caliente —no hirviendo— durante unos diez minutos antes de empezar; el azafrán auténtico desprende su color gradualmente, no al instante.
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