تربط الزعفران والفرن علاقة متوترة؛ فالحرارة التي تُنضج العجين وتكسب القشرة لونها الذهبي هي ذاتها التي تحرق رائحة التوابل الرقيقة. جميع الخبازين الذين يتقنون استخدام الزعفران - بدءاً من "لوسيكاتر" السويدية وصولاً إلى خبز العيد الفارسي - يتبعون المبدأ نفسه: انقع الخيوط في سائل الوصفة أولاً، ثم احمها من الحرارة المباشرة. فيما يلي بعض طرق العمل باستخدام زعفران ريحان الأفغاني "سوبر نيجين".
انقع الزعفران في حليب أو ماء الوصفة، ثم أضفه إلى العجينة. اخبز في درجة حرارة 175-190 مئوية (350-375 فهرنهايت) للحفاظ على اللون. الحرارة الأعلى ستجعل الخيوط داكنة. للحصول على خيوط ظاهرة في الخبز النهائي، أضفها كاملة عند التشكيل النهائي.
لوسيكاتر (كعك الزعفران السويدي)
كعك الزعفران الإسكندنافي الشهير في عيد الميلاد. زعفران منقوع في حليب ← عجينة خميرة غنية ← تشكل على هيئة حرف S مع زبيب.
ملاحظة المحرر
العجين يقلل من حدة نكهة الزعفران أكثر من أي طبق يُطهى على الموقد، لذا استخدم كمية أكبر قليلاً من المعتاد. للحصول على أعمق لون، انقع الخيوط في حليب الوصفة الدافئ في الليلة السابقة وضعها في الثلاجة؛ فهذا الاستخلاص البطيء والطويل يمنح العجين لوناً ذهبياً متساوياً لا يمكن لنقع سريع مدته 15 دقيقة أن يضاهيه.
بريوش الزعفران
استبدل 1/4 كوب من الحليب في أي وصفة بريوش بحليب منقوع فيه الزعفران.
كيك الزعفران الإنجليزي (باوند كيك)
ملعقتان كبيرتان من الحليب المنقوع بالزعفران في وصفة كيك الباوند الكلاسيكية (1-1-1-1). اخبز في درجة حرارة 165 مئوية (325 فهرنهايت).
قواعد الحرارة
- أقل من 175 درجة مئوية (350 فهرنهايت): اللون محفوظ، والرائحة محفوظة إلى حد كبير.
- 175-205 درجة مئوية (350-400 فهرنهايت): اللون ثابت، والرائحة تقل.
- أعلى من 218 درجة مئوية (425 فهرنهايت): قد تحترق الخيوط عند ملامستها المباشرة للقشرة.
تابع القراءة
