الكابلي بالاو هو الطبق الوطني لأفغانستان وفخر مائدتها، حيث يُقدّم في حفلات الزفاف، وفي العيد، وكلما تم تكريم ضيف. يتكون من أرز بسمتي طويل الحبة مطهو في مرق لحم الضأن المصبوغ بالزعفران، ومغطى بشرائح الجزر المكرملة، واللوز أو الفستق المقطع، والزبيب الذهبي. طعمه حلو ومالح وذو أريج عميق، ويعتمد بشكل أساسي على نقع الزعفران الذي يصبغ الأرز باللون الذهبي، وهو نفس الزعفران الذي يزرعه المزارعون الأفغان في حقول هرات المرتفعة منذ أجيال.
نظرة سريعة
المكونات
- 30 خيطاً من زعفران ريحان الأفغاني سوبر نيجين، منقوعة في 3 ملاعق كبيرة من الماء الدافئ لمدة 15 دقيقة
- 2 رطل (حوالي 900 غرام) من موزة لحم الضأن (أو كتف لحم ضأن بدون عظم، مقطع مكعبات)
- 3 أكواب أرز بسمتي طويل الحبة، مغسول ومنقوع لمدة 30 دقيقة
- 4 حبات جزر كبيرة، مقطعة إلى أعواد رفيعة (جوليان)
- 1 كوب زبيب ذهبي
- نصف كوب لوز مقطع
- نصف كوب فستق مقشر
- بصلتان كبيرتان، مقطعتان إلى شرائح رقيقة
- 4 فصوص ثوم، مفرومة
- 2 ملعقة صغيرة كمون مطحون
- 1 ملعقة صغيرة هيل مطحون
- نصف ملعقة صغيرة قرنفل مطحون
- 1 عود قرفة
- نصف كوب زيت نباتي (أو سمن مذاب)
- ربع كوب سكر (لكرملة الجزر)
- ملح حسب الرغبة
- 6 أكواب ماء أو مرق غير مملح
طريقة التحضير
- تحمير لحم الضأن. سخن 3 ملاعق كبيرة من الزيت في قدر ثقيل على نار متوسطة إلى عالية. حمّر قطع لحم الضأن من جميع الجوانب. ارفعها وضعها جانباً.
- تحضير المرق. قلّب البصل في نفس القدر حتى يصبح لونه ذهبياً داكناً، حوالي 15 دقيقة. أضف الثوم، والكمون، والهيل، والقرنفل، وعود القرفة. أعد اللحم إلى القدر. أضف 6 أكواب من الماء/المرق وملعقة صغيرة من الملح. غطِّ القدر واتركه على نار هادئة لمدة 1.5 - 2 ساعة حتى ينضج اللحم. احتفظ بـ 4 أكواب من المرق بشكل منفصل عن اللحم.
- كرملة الجزر. في مقلاة، ذوّب ملعقتين كبيرتين من الزيت مع ربع كوب سكر على نار متوسطة. أضف الجزر وقلّبه حتى يتكرمل قليلاً، لمدة 6-8 دقائق. أضف الزبيب واللوز في الدقيقة الأخيرة. واترك الخليط جانباً.
- سلق الأرز نصف سلقة. اغلي قدراً كبيراً من الماء المملح جيداً. أضف الأرز واغلِه لمدة 5 دقائق حتى يظل متماسكاً. صفِّ الأرز.
- التسوية بالبخار. في القدر الأصلي، رش ملعقتين كبيرتين من الزيت. ضع طبقة من نصف كمية الأرز، ثم نصف كمية اللحم، ثم نصف خليط الجزر والزبيب. كرر العملية. رش كوباً من المرق المحفوظ ونصف كمية منقوع الزعفران (السائل والخيوط) على الوجه. غطِّ القدر بغطاء ملفوف بقطعة قماش نظيفة. اتركه على أقل درجة حرارة لمدة 45 دقيقة.
- التقديم. ضع الأرز في طبق التقديم. رش بقية منقوع الزعفران على الوجه. وزع الفستق. يُقدّم مع الزبادي أو سلطة الخيار البسيطة.
الأسئلة الشائعة
هل يمكنني استخدام الدجاج بدلاً من اللحم؟
نعم، أفخاذ الدجاج بالعظم مناسبة جداً. قلل وقت الطهي على نار هادئة إلى 45 دقيقة.
لماذا نسلق الأرز نصف سلقة؟
لضمان الحصول على حبات أرز منفصلة وهشة عند التسوية بالبخار.
لماذا نستخدم الزعفران على دفعتين؟
تُضاف الدفعة الأولى أثناء التسوية بالبخار؛ بينما تضاف الثانية على الوجه للحفاظ على ظهور خيوط الزعفران.
ملاحظة الشيف
نقع الزعفران لمدة 15 دقيقة كاملة مهم هنا أكثر من أي طبق آخر: فجزء منه يتبخر عبر الطبقات، لذا فإن النقع غير الكافي سيترك الأرز شاحباً في أماكن يجب أن يكون فيها لونه كهرمانياً. غالباً ما يحتفظ الطهاة الأفغان بملعقة من خيوط الزعفران المنقوعة حتى يتم ترتيب طبق التقديم — فاللون الذهبي الظاهر على الوجه هو جزء من الترحيب بالضيف، وليس مجرد زينة.
تابع القراءة
أرز الزعفران الفارسي مع التهديد (تشيلو)
