كابولي بالا هي الطبق الوطني لأفغانستان، وفخر مائدتها — تُقدّم في الأعراس، في العيد، وعندما يُكرَّم ضيف. أرز بسمتي طويل الحبة مطبوخ في مرقة لحم الضأن المصبوغة بالزعفران، ومُغطى بشرائط الجزر المكرملة، واللوز أو الفستق الحلبي المقطّع شرائح، والزبيب الذهبي. النكهة حلوة، مالحة، عطرية بعمق — مبنية حول زهرة الزعفران التي تلوّن الأرز بالذهب، وهو نفس الزعفران الذي زرعه المزارعون الأفغان في حقول هرات العالية لأجيال.
لمحة سريعة
المكونات
- 30 خيطًا من زعفران ريحان الأفغاني سوبر نيجين، منقوع في 3 ملاعق كبيرة من الماء الدافئ لمدة 15 دقيقة
- 2 رطل من ساق لحم الضأن (أو كتف لحم الضأن بدون عظم، مكعبات)
- 3 أكواب من أرز البسمتي طويل الحبة، مغسول ومنقوع لمدة 30 دقيقة
- 4 جزر كبير، مقطع إلى شرائح رفيعة (جوليان)
- 1 كوب زبيب ذهبي
- 1/2 كوب لوز مقطع شرائح
- 1/2 كوب فستق حلبي مقشر
- 2 بصل كبير، مقطع شرائح رفيعة
- 4 فصوص ثوم، مفرومة
- 2 ملعقة صغيرة كمون مطحون
- 1 ملعقة صغيرة هيل مطحون
- 1/2 ملعقة صغيرة قرنفل مطحون
- 1 عود قرفة
- 1/2 كوب زيت محايد (أو سمن مذاب)
- 1/4 كوب سكر (لتحمير الجزر)
- ملح حسب الرغبة
- 6 أكواب ماء أو مرقة غير مملحة
التعليمات
- تحمير لحم الضأن. سخني 3 ملاعق كبيرة من الزيت في قدر ثقيل على نار متوسطة-عالية. حمري سيقان لحم الضأن من جميع الجوانب. أزيليها وضعيها جانبًا.
- تحضير المرق. اقلي البصل في نفس القدر حتى يصبح ذهبياً غامقاً، لمدة 15 دقيقة. أضيفي الثوم، الكمون، الهيل، القرنفل، وعود القرفة. أعيدي لحم الضأن. أضيفي 6 أكواب من الماء/المرق و1 ملعقة صغيرة ملح. غطي القدر، واتركيه على نار هادئة لمدة 1.5-2 ساعة حتى يصبح لحم الضأن طرياً. احتفظي بـ 4 أكواب من المرق ولحم الضأن بشكل منفصل.
- كرملة الجزر. في مقلاة، ذوّبي ملعقتين كبيرتين من الزيت + 1/4 كوب سكر على نار متوسطة. أضيفي الجزر. قلبي حتى يتكرمل قليلاً، لمدة 6-8 دقائق. أضيفي الزبيب واللوز في الدقيقة الأخيرة. ضعيها جانباً.
- سلق الأرز. اغلِ قدراً كبيراً من الماء المملح جيداً. أضيفي الأرز. اغليه لمدة 5 دقائق حتى يظل صلباً. صفي الأرز.
- التبخير. في القدر الأصلي، رشي ملعقتين كبيرتين من الزيت. ضعي نصف كمية الأرز، ثم نصف كمية لحم الضأن، ثم نصف خليط الجزر والزبيب. كرري العملية. رشي كوباً واحداً من المرق المحفوظ + نصف الزعفران المنقوع (السائل + الخيوط) فوق الطبقات. غطي القدر بغطاء ملفوف بقطعة قماش نظيفة. بخري على أقل درجة حرارة لمدة 45 دقيقة.
- التقديم. رصيه على طبق. رشي بقية الزعفران المنقوع على الوجه. انثري الفستق الحلبي. قدميه مع الزبادي أو سلطة خيار بسيطة.
الأسئلة الشائعة
هل يمكنني استخدام الدجاج بدلاً من ذلك؟
نعم - الأفخاذ بالعظم تعمل جيدًا. قلل وقت الغليان إلى 45 دقيقة.
لماذا يُسلق الأرز سلقاً جزئياً؟
يضمن ذلك حبوب أرز منفصلة ورقيقة في البخار النهائي.
لماذا يتم رش الزعفران مرتين؟
الرشة الأولى تذهب مع البخار؛ والرشة الثانية على الوجه تحافظ على خيوط مرئية.
ملاحظة الشيف
يعد النقع الكامل لمدة 15 دقيقة أكثر أهمية هنا من أي طبق آخر تقريبًا: يتبخر نصفه عبر الطبقات، لذلك فإن النقع غير الكافي يترك الأرز باهتًا حيث يجب أن يكون بلون الكهرمان. غالبًا ما يحتفظ الطهاة الأفغان بملعقة من الخيوط المنقوعة حتى يتراكم الطبق - فاللون الذهبي المرئي في الأعلى جزء من ترحيب الطبق، وليس مجرد زينة.
تابع القراءة
