ريزوتو آلا ميلانيزي هو مكافأة للصبر: أرز يُطهى مغرفة تلو الأخرى ليصبح كريمياً، لامعاً، ومذهباً بالزعفران. لا توجد اختصارات لعملية التقليب، لكن النتيجة هي طبق يبدو بسيطاً ومذاقه كأنه أصيل من ميلانو. يُعتبر نخاع العظم تقليدياً، على الرغم من أن الريزوتو رائع جداً بالزبدة وجبن البارميزان وحدهما.
لمحة سريعة
يكفي 4 أشخاص
التحضير 10 دقائق
الطبخ 28 دقيقة
الزعفران: 20 خيطاً (≈ 0.08 جرام)
المكونات
- 20 خيطاً من زعفران ريحان سوبر نيجين الأفغاني، منقوعة في 1/4 كوب من مرق الدجاج أو الخضار الدافئ
- 1 1/2 كوب من أرز كارنارولي أو أربوريو
- 5 أكواب من مرق الدجاج أو الخضار الساخن
- 1/2 كوب من النبيذ الأبيض الجاف
- 1 بصلة صغيرة، مفرومة ناعماً
- 4 ملاعق كبيرة من الزبدة
- 1/2 كوب من جبن بارميجانو-ريجيانو مبشور
- 2 ملعقة كبيرة من نخاع العظم (اختياري، حسب التقاليد)
- 1 ملعقة كبيرة من زيت الزيتون
- ملح حسب الرغبة
طريقة التحضير
- تُذاب 2 ملعقة كبيرة من الزبدة مع ملعقة كبيرة من زيت الزيتون في قدر سميك على نار متوسطة. يُشوح البصل لمدة 5 دقائق حتى يصبح شفافاً.
- يُضاف الأرز (ونخاع العظم إذا كنت تستخدمه). يُحمص لمدة دقيقتين حتى تصبح حواف الأرز شفافة.
- يُضاف النبيذ ويُقلب حتى يتبخر.
- يُضاف المرق الساخن مغرفة تلو الأخرى مع التقليب المستمر. انتظر حتى يمتصه الأرز تماماً قبل إضافة المزيد.
- بعد 16 دقيقة، يُضاف الزعفران المنقوع.
- استمر في الطبخ لمدة 2-3 دقائق حتى يصبح الأرز "ألدينتي" (ناضجاً ومتمسكاً) وكريمياً.
- ارفع القدر عن النار، أضف ملعقتي الزبدة المتبقيتين وجبن البارميزان وقلب بقوة (المنتكيتورا). غطِّ القدر واتركه يرتاح لمدة دقيقتين.
- عند التقديم، اطرق الطبق برفق — يجب أن ينساب الريزوتو ولا يبقى متكتلاً.
ملاحظة الشيف
انقع الزعفران في مرق دافئ بدلاً من الماء؛ فهو يذوب بالسهولة نفسها ولن تفقد أياً منه في كوب منفصل، لأن النقع يعود مباشرة إلى القدر قبل نضج الأرز بدقائق قليلة.
تابع القراءة
باييلا المأكولات البحرية بالزعفران
