يعد "التشيلو" حجر الأساس في المطبخ الفارسي؛ وهو أرز بسمتي طويل الحبة، يُسلق نصف سلقة ثم يُطهى على البخار، ويُقدم مع قشرة التهديد (tahdig) الشهيرة في قاع القدر. يمنح منقوع الزعفران الأرز لوناً ذهبياً ويضفي عليه النكهة المميزة لهذا الطبق. عندما يُحضّر بإتقان، يصبح الطبق الرئيسي الهادئ على المائدة: كل حبة أرز منفصلة، والقشرة بلون كهرماني عميق، وسطح الأرز مزين بخطوط ذهبية.
لمحة سريعة
المكونات
- 30 خيطاً من زعفران ريحان الأفغاني سوبر نيجين، منقوعة في 3 ملاعق كبيرة من الماء الدافئ
- 3 أكواب أرز بسمتي طويل الحبة
- 1/4 كوب ملح (لسلق الأرز)
- 6 ملاعق كبيرة زبدة مذابة (أو سمن)
- 2 ملعقة كبيرة زيت نباتي
- 1 ملعقة كبيرة زبادي سادة (يساعد في تكوين التهديد)
- شريحة رقيقة من الخبز (لافاش أو بيتا)، اختياري، لقشرة تهديد أقوى
تعليمات التحضير
- الشطف والنقع. اشطف الأرز جيداً حتى يصبح الماء صافياً. انقعه في ماء بارد مملح لمدة 30 دقيقة، ثم صفّه.
- السلق الأولي. اغلي 10 أكواب من الماء مع 1/4 كوب ملح. أضف الأرز واطهه لمدة 5-6 دقائق حتى تصبح الحبات مرنة ولكن متماسكة من الداخل. صفّه واشطفه بماء بارد.
- قاعدة التهديد. في قدر غير لاصق ذي قاعدة سميكة، اخلط 3 ملاعق كبيرة من الزبدة المذابة + 2 ملعقة كبيرة زيت + 1 ملعقة كبيرة زبادي + 1 ملعقة كبيرة من منقوع الزعفران + كوب من الأرز المسلوق جزئياً. اضغط الخليط بالتساوي في قاع القدر. (يمكنك وضع شريحة خبز أولاً ثم إضافة الأرز فوقها).
- التجميع. ضع باقي الأرز على شكل هرمي. اصنع 5 ثقوب باستخدام مقبض ملعقة خشبية. وزع باقي الزبدة + 1/4 كوب ماء فوق الأرز.
- الطهي على البخار. غطِّ غطاء القدر بقطعة قماش مطبخ نظيفة. اطهه على نار متوسطة لمدة 5 دقائق حتى تسمع صوت الطقطقة. خفف النار لأقصى درجة، واتركه يطهى على البخار لمدة 45 دقيقة.
- التقديم. مرر ملعقة مسطحة رقيقة حول الحواف. اقلب القدر على طبق التقديم؛ ستجد التهديد عبارة عن قرص ذهبي عميق اللون.
- اللمسة النهائية. وزع باقي منقوع الزعفران فوق جزء صغير من الأرز للحصول على المظهر المخطط الكلاسيكي.
أسئلة شائعة
ما هو أفضل قدر للتهديد؟
القدر غير اللاصق أو حديد الزهر (الدوكاست). القدر الثقيل ذو القاعدة المسطحة ضروري جداً.
احترق التهديد، ما الخطأ؟
كانت الحرارة عالية جداً بعد سماع صوت الطقطقة الأولي. يجب خفض النار لأدنى مستوى.
هل يمكنني صنع التهديد بشرائح البطاطس؟
نعم، ضع شرائح رقيقة من البطاطس الصفراء في الزبدة قبل إضافة الأرز.
ملاحظة الطاهي
ابدأ بنقع الزعفران قبل نقع الأرز وليس بعده. الزعفران الأصلي "سوبر نيجين" يطلق لونه ببطء - حيث يتحول الماء خلال عشر إلى خمس عشرة دقيقة من اللون الأصفر الشاحب إلى الكهرماني المحمر العميق - وهذا المنقوع المركز هو ما يمنح قاعدة التهديد والأرز رونقهما. طحن الخيوط مع قليل من السكر أولاً سيساعد في استخراج لون أقوى.
تابع القراءة
