تنتمي الباييلا إلى فالنسيا، وليس إلى بلاد فارس أو أفغانستان، ولكن الزعفران هو الخيط الرابط الذي يمتد عبر المطابخ بعيداً عن حدوده الأصلية، والزعفران الذي نستخدمه يأتي من مرتفعات هرات، ويُعبأ يدوياً في لين بولاية ماساتشوستس. في هذه النسخة من المأكولات البحرية، تقوم مجموعة كاملة من خيوط الزعفران بتلوين المرق باللون الذهبي قبل أن يلمس الأرز، حتى تتشرب كل حبة من أرز "بومبا" باللون بدلاً من مجرد رشها على السطح.
كمية الزعفران للباييلا
تحتاج المقلاة المخصصة لأربعة أشخاص إلى حوالي ربع جرام، أي ما يعادل 60 خيطاً تقريباً، تُنقع في بضع ملاعق كبيرة من المرق الدافئ لمدة عشر دقائق قبل إضافتها مع الأرز. لستة أشخاص استخدم 0.35 جرام، ولمقلاة حفلات تتسع لعشرة أشخاص، حوالي 0.6 جرام. من عبوة 3 جرام، تبلغ تكلفة الزعفران حوالي 3.75 دولار لأربعة أشخاص، وهي التي تمنح الطبق لونه ورائحته التي سُمي تيمناً بها.
عبوة 3 جرام، 45 دولاراً، تكفي لحوالي 12 مقلاة · تقرير المختبر 004389
لمحة سريعة
الباييلا الحقيقية تُصنع من أرز بومبا (أو كالاسبارا) قصير الحبة، وتُطهى دون غطاء ودون تحريك في مقلاة واسعة مسطحة حتى يتشرب الأرز المرق المصبوغ بالزعفران وتتكون قشرة سوكارات المحمصة في القاع. تُوضع المأكولات البحرية على الوجه في الدقائق الأخيرة. لا تعبث بالمقلاة — دعها تقوم بعملها.
المكونات
- 25 خيطاً من زعفران ريحان أفغان سوبر نيجين، منقوعة في 1/4 كوب من مرق السمك الدافئ
- 2 كوب من أرز بومبا أو كالاسبارا
- 4–5 أكواب من مرق السمك/المحار، ساخن
- 1/2 رطل (حوالي 225 جرام) من الروبيان، مقشر (احتفظ بالقشور للمرق)
- 1/2 رطل من بلح البحر، منظف
- 1/2 رطل من المحار الصغير، مغسول جيداً
- 1/2 رطل من الحبار، مقطع إلى حلقات
- 1 بصلة صغيرة، مفرومة ناعماً
- 4 فصوص ثوم، مفرومة
- 1 حبة طماطم ناضجة، مبشورة
- 1 ملعقة صغيرة بابريكا حلوة
- 1 فلفل حلو أحمر، مقطع شرائح
- 1/4 كوب بازلاء
- 3 ملاعق كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز
- شرائح ليمون للتقديم
- ملح حسب الرغبة
التعليمات
- سخن الزيت في مقلاة باييلا مقاس 14 بوصة على نار متوسطة. قلّب البصل لمدة 5 دقائق. أضف الثوم والبابريكا والطماطم المبشورة. اطبخ لمدة 5 دقائق حتى يصبح القوام سميكاً (قاعدة السوفريتو).
- أضف الأرز. قلّبه لمدة دقيقة حتى يتغطى بالزيت.
- أضف 4 أكواب من المرق الساخن + منقوع الزعفران (بما في ذلك الخيوط). قلّب مرة واحدة. لا تقم بالتقليب مرة أخرى من هذه اللحظة.
- اترك المزيج يغلي على نار هادئة لمدة 10 دقائق. أضف شرائح الفلفل الحلو، والبازلاء، والحبار.
- ضع الروبيان على الوجه. اطبخ لمدة 5 دقائق.
- ضع بلح البحر والمحار بحيث يكون المفصل للأسفل. اطبخ لمدة 5 دقائق حتى تنفتح.
- ارفع درجة الحرارة لمدة 1–2 دقيقة في النهاية لتكوين الـ سوكارات (القشرة المحمصة في القاع). استمع لصوت الطقطقة.
- ارفعها عن النار. غطها بورق الألمنيوم. اتركها ترتاح لمدة 5 دقائق. تقدم مع الليمون.
الأسئلة الشائعة
لماذا لا يجب التحريك؟
التحريك يمنع تكون قشرة السوكارات ويكسر حبات الأرز.
هل يمكنني استخدام أرز بسمتي؟
لا، تتطلب الباييلا أرزاً قصير الحبة (بومبا/كالاسبارا/سينيا).
ماذا عن الكوريزو؟
يقول التقليديون لا؛ أما النسخ الأمريكية الحديثة فتتضمنه أحياناً. كلاهما مقبول.
ملاحظة الشيف
انقع الخيوط في مرق سمك دافئ بدلاً من الماء العادي؛ فالقوام الغني ينقل اللون بشكل أفضل بمجرد وصوله للأرز. امنح الزعفران وقتاً كاملاً للنقع من 10 إلى 15 دقيقة قبل إضافته؛ فالزعفران الحقيقي يطلق لونه ببطء، والاستعجال في ذلك سيجعل المرق باهتاً.
تابع القراءة
بلح البحر بالزعفران والنبيذ الأبيض
