الباييلا من فالنسيا، وليست من بلاد فارس أو أفغانستان - لكن الزعفران هو الخيط الذي يمر عبر مطابخ تتجاوز حدودها بكثير، والزعفران لدينا يأتي من وادي هرات، ويعبأ يدويًا في لين، ماساتشوستس. في هذه الوصفة البحرية، يلون الزعفران المذوب المرق بالذهب قبل أن يلامس الأرز، بحيث تخرج كل حبة من أرز البومبا مصبوغة بالكامل بدلاً من مجرد رشها من الأعلى.
لمحة سريعة
الباييلا الحقيقية هي أرز بومبا (أو كالاسبارا) قصير الحبة، يُطهى مكشوفًا ودون تقليب في مقلاة واسعة مسطحة حتى يتغلغل المرق المصبوغ بالزعفران في الحبوب وتتكون قشرة سوكارات المحمصة في الأسفل. توضع المأكولات البحرية في الأعلى في الدقائق الأخيرة. لا تقاوم المقلاة - دعها تقوم بعملها.
المكونات
- 25 خيطًا من زعفران ريحان الأفغاني السوبر نجين، منقوع في 1/4 كوب من مرقة السمك الدافئة
- 2 كوب أرز بومبا أو كالاسبارا
- 4-5 أكواب مرقة سمك/مأكولات بحرية، ساخنة
- 1/2 رطل روبيان، مقشر (احتفظ بالقشور للمرق)
- 1/2 رطل بلح البحر، منظف
- 1/2 رطل محار صغير، مغسول
- 1/2 رطل حبار، مقطع إلى حلقات
- 1 بصلة صغيرة، مفرومة ناعماً
- 4 فصوص ثوم مفرومة
- 1 طماطم ناضجة، مبشورة
- 1 ملعقة صغيرة بابريكا حلوة
- 1 فلفل أحمر، مقطع شرائح
- 1/4 كوب بازلاء
- 3 ملاعق كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز
- شرائح ليمون للتقديم
- ملح حسب الرغبة
التعليمات
- سخّن الزيت في مقلاة باييلا بحجم 14 بوصة على نار متوسطة. اقلي البصل لمدة 5 دقائق. أضف الثوم والبابريكا والطماطم المبشورة. اطهِ لمدة 5 دقائق حتى يصبح سميكًا (قاعدة السوفريتو).
- أضف الأرز. قلّب لمدة دقيقة واحدة لتغطيته.
- أضف 4 أكواب من المرق الساخن + الزعفران المنقوع (بما في ذلك الخيوط). قلّب مرة واحدة. لا تقلّب مرة أخرى من هنا.
- اتركها على نار هادئة لمدة 10 دقائق. أضف الفلفل الرومي والبازلاء والحبار.
- ضع الروبيان في الأعلى. اطهِ لمدة 5 دقائق.
- ضع بلح البحر والمحار بجهة المفصل إلى الأسفل. اطهِ لمدة 5 دقائق حتى تتفتح.
- ارفع الحرارة لمدة 1-2 دقيقة في النهاية لتكوين سوكارات (قشرة محمصة في الأسفل). استمع إلى صوت الطقطقة.
- ارفعها عن النار. غطّها بورق القصدير. اتركها لترتاح لمدة 5 دقائق. قدمها مع الليمون.
الأسئلة الشائعة
لماذا لا نُقلّب؟
التقليب يمنع تكوّن قشرة السوكارات ويكسر الحبوب.
هل يمكنني استخدام أرز البسمتي؟
لا - الباييلا تتطلب أرزًا قصير الحبة (بومبا/كالاسبارا/سينيا).
ماذا عن الشوريزو؟
التقليديون يقولون لا؛ النسخ الأمريكية الحديثة تتضمنه أحيانًا. كلاهما مقبول.
ملاحظة الشيف
انقع خيوط الزعفران في مرقة السمك الدافئة بدلاً من الماء العادي — فالقوام الإضافي يحمل اللون بشكل أفضل بمجرد وصوله إلى الأرز. امنح الزعفران المنقوع 10-15 دقيقة كاملة قبل إضافته؛ فالزعفران الحقيقي يطلق لونه ببطء، والعجلة تجعل المرق باهتًا.
تابع القراءة
