البويابيس هو الطبق الذي جعل الزعفران شهيراً على السواحل الفرنسية؛ فبدونه يصبح مجرد حساء سمك، أما به، فيكتسي المرق بلون ذهبي متوهج ويحمل نكهة بروفانس التي لا تخطئها الحواس. تضفي نبتة الشومر، والكراث، وقشر البرتقال، ورشة من شراب "بيرنو" نكهة أساسية غنية، بينما تتربع صلصة "الروي" بالزعفران فوق شرائح الخبز المحمص لتتوج كل طبق. إنه طبق رئيسي مميز يليق بجمعات العائلة والأصدقاء.
لمحة سريعة
المكونات (اليخنة)
- 25 خيطاً من زعفران ريحان الأفغاني سوبر نجين، منقوعة في 1/4 كوب من مرق السمك الدافئ
- 2 رطل (حوالي 900 جم) من سمك أبيض متماسك (سنابّر، سمك الراهب، أو قد)، مقطع مكعبات
- 1 رطل (حوالي 450 جم) من المحار (جمبري، بلح البحر)
- 1 بصلة شومر، مقطعة شرائح
- 1 كراث، مقطع شرائح
- 1 بصلة، مفرومة
- 4 فصوص ثوم، مفرومة
- 4 حبات طماطم ناضجة (أو علبة طماطم مهروسة)
- 4 أكواب مرق سمك
- شريحة من قشر البرتقال
- غصن زعتر بري
- 1 ورقة غار
- 1/4 كوب شراب بيرنو (اختياري)
- 1/4 كوب زيت زيتون
- ملح وفلفل
المكونات (صلصة الروي)
- 1 حبة فلفل أحمر حلو صغيرة، مشوية ومقشرة
- 2 فص ثوم
- 1 صفار بيضة
- 3/4 كوب زيت زيتون
- 5 خيوط زعفران، منقوعة
- رشة فلفل حار (كايين)
- ملح
- شرائح خبز باغيت، محمصة
طريقة التحضير
- اليخنة: يُشوح الشومر والكراث والبصل في زيت الزيتون لمدة 8 دقائق، ثم يُضاف الثوم مع التقليب.
- تُضاف الطماطم ومرق السمك وقشر البرتقال والزعتر والغار والبيرنو، ويُترك المزيج على نار هادئة لمدة 25 دقيقة.
- يُضاف الزعفران المنقوع، ويُتبل المزيج بالملح والفلفل.
- يُضاف السمك المتماسك ويُطهى لمدة 5 دقائق، ثم يُضاف المحار ويُطهى لمدة 4 دقائق إضافية حتى تنفتح الأصداف.
- صلصة الروي: يُخفق الفلفل المشوي والثوم وصفار البيضة والفلفل الحار في وعاء، ثم يُضاف زيت الزيتون تدريجياً مع الخفق المستمر حتى يثخن القوام. تُضاف خيوط الزعفران المنقوعة ويُضبط الملح.
- يُقدم حساء البويابيس في أطباق عميقة، ويوضع خبز الباغيت المحمص المدهون بصلصة الروي فوق الحساء.
نصيحة الشيف
انقع الزعفران المخصص لليخنة وصلصة الروي بشكل منفصل (25 خيطاً في مرق دافئ، و5 خيوط في ملعقة من الماء الدافئ)، وابدأ بذلك قبل تقطيع الشومر. خيوط الزعفران الأصلية تطلق لونها ببطء، وتتطلب صلصة الروي صبراً خاصاً؛ أضف منقوع الزعفران في النهاية ليصبح لون الصلصة ذهبياً موحداً بدلاً من أن تظهر فيه بقع. أضف منقوع الزعفران الخاص باليخنة بعد انتهاء فترة الغليان الطويلة كما هو موضح في الوصفة، للحفاظ على نكهته العطرية من التبخر.
تابع القراءة
بلح البحر بالزعفران والنبيذ الأبيض (وجبة عشاء في 20 دقيقة)
حساء أفغوليمونو اليوناني بالزعفران: حساء الدجاج بالليمون والبيض
