يُعد التفتيح الطريقة التي يطلق بها الزعفران ما يحتويه، وهو النقع البطيء في سائل دافئ يستخلص اللون والرائحة والنكهة من الخيوط المجففة إلى طبقك. السائل الذي تختاره يشكّل النتيجة: فالماء يحافظ على نقائه، والحليب يلطفه للحلويات، والنبيذ والمرق يحملانه إلى النكهات المالحة. مع زجاجة زعفران ريحان الأفغاني سوبر نجين على الرف، تغطي هذه الطرق الأربع تقريباً كل وصفة ستصادفها.
يُعد الماء الدافئ هو الخيار الافتراضي العالمي. الحليب الدافئ للحلويات والبرياني وشاي الحليب. النبيذ الأبيض الدافئ للريزوتو والمأكولات البحرية. المرق الدافئ للشوربات والبايا والأطباق المطبوخة. دائماً دافئ، لا يغلي أبداً. دائماً 15 دقيقة أو أكثر.
تفتيح بالماء
- 2-3 ملاعق كبيرة ماء دافئ (≈ 140 درجة فهرنهايت / 60 درجة مئوية)
- 20-30 خيطًا
- 15-20 دقيقة مغطاة
تفتيح بالحليب
- 1/4 كوب حليب كامل الدسم دافئ
- 20-30 خيطًا
- يصفى أو يستخدم كاملاً
ملاحظة المحرر
أياً كان السائل الذي تختاره، اسحق الخيوط برفق بين أصابعك قبل إضافتها - فالحواف المكسورة تطلق المركبات أسرع بكثير من الخيوط الكاملة. ثم تحلَّ بالصبر: فاللون يتكون تدريجياً على مدار النقع الكامل، والتفتيح الذي يتم قطعه بعد خمس دقائق يترك معظم ما دفعته من أجله داخل الخيط.
تفتيح بالنبيذ
- ملعقتان كبيرتان من النبيذ الأبيض الدافئ
- 20 خيطاً
- استخدم في ريزوتو ميلانيز، بلح البحر
تفتيح بالمرق
- 1/4 كوب مرقة دافئة (سمك، دجاج، خضروات)
- 25 خيطاً
- استخدم في الباييلا، البويابيس، الشوربات
تابع القراءة
كيفية استخدام الزعفران: الدليل الشامل للتفتيح والجرعات والأخطاء الشائعة
