إجابة سريعة
اطحن 20 إلى 30 خيطاً، واغمرها في 2 إلى 3 ملاعق كبيرة من سائل دافئ (حوالي 60 درجة مئوية / 140 درجة فهرنهايت، دون أن يصل لدرجة الغليان)، واتركها تنقع لمدة 15 إلى 20 دقيقة. ثم أضف السائل والخيوط معاً إلى الطبق.
النقع (التزهير) هو الطريقة التي يطلق بها الزعفران مكنوناته؛ فالنقع البطيء في سائل دافئ يستخلص اللون والرائحة والنكهة من الخيوط المجففة ويضفيها على طبقك. السائل الذي تختاره يحدد النتيجة: الماء يحافظ على نقاء الطعم، والحليب يجعله ناعماً للحلويات، بينما النبيذ والمرق ينقلانه إلى عالم الأطباق المالحة. مع وجود عبوة من زعفران ريحان الأفغاني سوبر نجين في خزانة مطبخك، تغطي هذه الطرق الأربع تقريباً كل وصفة قد تصادفك.
الماء الدافئ هو الخيار العام المعتاد. الحليب الدافئ للحلويات والبرياني وشاي الحليب. النبيذ الأبيض الدافئ للريزوتو والمأكولات البحرية. المرق الدافئ للحساء والبايا واليخنات. يجب أن يكون السائل دافئاً دائماً، وليس مغلياً. ووقت النقع لا يقل عن 15 دقيقة.
ما هو الزعفران المنقوع، ولماذا ننقعه؟
الزعفران المنقوع هو ببساطة الزعفران الذي تم نقعه في القليل من السائل الدافئ قبل إضافته إلى الطبق. لونه (الكروسين)، وطعمه المرّ الشبيه بالعسل (بيكروكروسين)، ورائحته (سافرانال) تكون محبوسة داخل الخيط المجفف. إذا نُثرت الخيوط وهي جافة في القدر، فإنها تطلق هذه الخصائص بشكل غير متساوٍ وتترك بقعاً حمراء في الأرز الشاحب. أما عند نقعه أولاً، فإن نفس الكمية الصغيرة تلون وتعطر الطبق بأكمله بشكل متجانس.
كيفية نقع خيوط الزعفران، خطوة بخطوة
- القياس. 20 إلى 30 خيطاً، أي حوالي 0.1 جرام، تكفي لتتبيل طبق لأربعة أشخاص. الجرام الواحد يحتوي على حوالي 250 خيطاً.
- الطحن. افرك الخيوط بين أطراف أصابعك، أو اطحنها في هاون مع القليل من السكر أو الملح للحصول على أعمق درجات اللون.
- إضافة سائل دافئ. 2 إلى 3 ملاعق كبيرة عند درجة حرارة 60 مئوية (140 فهرنهايت): دافئ عند لمسه، بعيداً عن الغليان.
- التغطية والانتظار. لمدة 15 إلى 20 دقيقة على الأقل، بينما يتحول السائل من الذهبي الشاحب إلى الأحمر البرتقالي العميق.
- إضافة المزيج. اسكب السائل والخيوط، ثم اشطف الوعاء بملعقة من سائل الطهي لضمان عدم بقاء أي شيء.
كم يستغرق نقع الزعفران؟
خمس عشرة إلى عشرين دقيقة هي الحد الأدنى للنقع الدافئ. يستمر اللون في التعمق بعد ذلك، لذا فإن النقع لمدة 30 إلى 60 دقيقة لا يضيع أبداً. النقع في سائل بارد يعمل أيضاً، لكن ببطء: يستغرق بضع ساعات. ما لا ينجح هو النقع لمدة خمس دقائق، حيث يترك معظم اللون داخل الخيط.
ماء ساخن أم بارد؟
دافئ، وليس مغلياً أبداً. الماء المغلي يستخلص اللون بسرعة، لكنه يطرد أيضاً السافرانال، وهو المركب المسؤول عن رائحة الزعفران، فيصبح الطبق أصفراً ولكن بلا نكهة مميزة. الماء بدرجة حرارة الغرفة لطيف ولكنه أبطأ. يذهب بعض الطهاة الفرس إلى أبعد من ذلك ويتركون الزعفران المطحون يذوب ببطء فوق مكعب ثلج، وهي طريقة تتطلب صبراً وتُقدر بفضل لونها الرائع.
نقع بالماء
- 2–3 ملاعق كبيرة ماء دافئ (≈ 60 درجة مئوية / 140 درجة فهرنهايت)
- 20–30 خيطاً
- 15–20 دقيقة مغطى
نقع بالحليب
- 1/4 كوب حليب كامل الدسم دافئ
- 20–30 خيطاً
- يُصفى أو يُستخدم كاملاً
ملاحظة المحرر
أياً كان السائل الذي تختاره، اطحن الخيوط برفق بين أصابعك قبل إضافتها؛ فالحواف المكسورة تطلق المركبات بشكل أسرع بكثير من الخيوط الكاملة. ثم تحلَّ بالصبر: يتراكم اللون تدريجياً طوال فترة النقع، وإنهاء النقع بعد خمس دقائق فقط يعني بقاء معظم ما دفعت ثمنه داخل الخيط.
نقع بالنبيذ
- ملعقتان كبيرتان نبيذ أبيض دافئ
- 20 خيطاً
- يُستخدم في ريزوتو ميلانيزي، وبلح البحر
نقع بالمرق
- 1/4 كوب مرق دافئ (سمك، دجاج، خضار)
- 25 خيطاً
- يُستخدم في البايا، حساء السمك (بويابيس)، والحساء
كيفية نقع الزعفران للأرز
لكوبين من أرز بسمتي غير مطبوخ (وجبة لأربعة أشخاص)، اطحن 20 إلى 30 خيطاً وانقعها في 3 ملاعق كبيرة من الماء الدافئ لمدة 20 دقيقة. ثم استخدم المنقوع وفقاً لما يتطلبه الطبق:
- الأرز الذهبي من الأعلى، على الطريقة الفارسية والأفغانية: قلب المنقوع في كوب من الأرز المطهو وانثره فوقه، أو قلبه معه قبل مرحلة التبخير النهائية.
- البرياني والبولو: انقعه في حليب دافئ بدلاً من الماء ورشه فوق الطبقة العليا قبل إغلاق القدر للتبخير الأخير.
- البايا: قلب المنقوع في المرق الساخن قبل إضافة الأرز.
الوصفات الكاملة: بولو بالزعفران و بايا المأكولات البحرية بالزعفران. عدد الخيوط لكل طبق موجود في دليل جرعات الزعفران.
تابع القراءة
كيفية استخدام الزعفران: الدليل الكامل للنقع، والجرعات، والأخطاء الشائعة
