يخنة على طريقة الكورما من المطبخ الأفغاني المنزلي: كتف لحم الضأن يُطهى ببطء مع البصل والطماطم والزبادي والتوابل الدافئة حتى يصبح طرياً جداً. يُضاف الزعفران في المرحلة الأخيرة — عشرون خيطاً منقوعاً — ليبقى عطره متركزاً في الأعلى فوق القاعدة العميقة والغنية بالنكهات بدلاً من أن يتبخر أثناء الطهي. تُقدم فوق أرز الزعفران أو مع خبز النان الدافئ.
لمحة سريعة
المكونات
- 2 رطل (حوالي 900 غرام) من كتف لحم الضأن، مقطع مكعبات
- 2 بصلة كبيرة، مفرومة ناعماً
- 4 فصوص ثوم، مهروسة
- 1 بوصة من الزنجبيل، مبشور
- 2 حبة طماطم متوسطة، مفرومة ناعماً (أو 1/2 كوب من المعلبة)
- 20 خيطاً من زعفران ريحان الأفغاني سوبر نيجين، منقوعة
- 1 ملعقة صغيرة كركم
- 1 ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة
- 1/2 ملعقة صغيرة قرفة مطحونة
- 1/4 ملعقة صغيرة فلفل أسود
- 1/2 كوب زبادي سادة
- 2 ملعقة كبيرة سمن أو زيت
- ملح حسب الرغبة
- 2 ملعقة كبيرة كزبرة طازجة مفرومة
طريقة التحضير
- سخّن السمن في قدر ثقيل. حمّر لحم الضأن على دفعات، ثم ارفعه جانباً.
- شوّح البصل حتى يصبح ذهبياً، لمدة 12 دقيقة. أضف الثوم والزنجبيل واطهِ لمدة دقيقة واحدة.
- أضف الكركم والكزبرة والقرفة والفلفل، وشوّحهم لمدة 30 ثانية.
- قلّب الطماطم واطهِ حتى تتكون عجينة سميكة، لمدة 5 دقائق. أعد اللحم إلى القدر، ثم أضف الزبادي وكوباً من الماء والملح حسب الرغبة.
- غطِّ القدر واتركه على أقل درجة حرارة لمدة 1.5–2 ساعة حتى يصبح اللحم طرياً جداً.
- أضف منقوع الزعفران، واترك القدر جانباً بعيداً عن الحرارة لمدة 5 دقائق. زيّنه بالكزبرة الطازجة قبل التقديم.
ملاحظة الشيف
قاوم إضافة الزعفران في بداية الطهي. فمركب "السفرنال" المسؤول عن العطر متطاير؛ فساعتان من الغليان ستمنحك اللون ولكن مع فقدان الكثير من النكهة العطرية. ابدأ بنقع الخيوط في بضع ملاعق كبيرة من الماء الدافئ عندما تبقى حوالي 20 دقيقة على انتهاء الطهي؛ بحلول الوقت الذي يصبح فيه اللحم طرياً، سيكون الزعفران قد استخلص فوائده بالكامل، وإضافته بعد رفع القدر عن النار تضمن بقاء عبيره غنياً في الطبق.
تابع القراءة
