خوريش قيما هو طبق أساسي في المطبخ الفارسي المنزلي: لحم الضأن والبازلاء الصفراء المطبوخة ببطء مع الليمون العماني المجفف والطماطم، ثم تُضاف إليه خيوط الزعفران المذابة في النهاية، ويُزين بتاج من أعواد البطاطس المقلية الذهبية المقرمشة. إنه طبق مصمم لـ "تشيلو" — الأرز المطهو على البخار العادي — ولنوع الطهي البطيء الذي يستغرق وقتًا طويلاً في أمسيات الأسبوع ويكافئ الصبر.
لمحة سريعة
يكفي 4 أشخاص
التحضير 20 دقيقة
الطهي 1 ساعة 25 دقيقة
المجموع 1 ساعة 45 دقيقة
الزعفران: 20 خيط (≈0.08 غرام)
المكونات
- 1.5 رطل لحم ضأن مقطع مكعبات
- 1 بصلة كبيرة مفرومة
- 2 فص ثوم مفروم
- 2 ملعقة كبيرة معجون طماطم
- 3/4 كوب بازلاء صفراء مجروشة، مغسولة
- 3 ليمونات مجففة (ليمو أماني)، مثقوبة
- 1 ملعقة صغيرة كركم
- 1/2 ملعقة صغيرة قرفة
- 1/4 ملعقة صغيرة فلفل أسود
- 4 أكواب ماء
- 20 خيط زعفران ريحان أفغاني سوبر نيجين، منقوع
- 2 حبة بطاطس روسيت متوسطة، مقطعة إلى أعواد رفيعة
- زيت للقلي
- ملح حسب الذوق
التعليمات
- حمّر لحم الضأن في 3 ملاعق كبيرة من الزيت. قلّب البصل حتى يصبح ذهبياً. أضف الثوم، الكركم، القرفة، معجون الطماطم لمدة دقيقة واحدة.
- أضف لحم الضأن، البازلاء المجروشة، الليمون المجفف، الماء، الملح، الفلفل. اتركها على نار هادئة لمدة ساعة و15 دقيقة.
- قلّب الزعفران المنقوع. عدّل التوابل.
- في هذه الأثناء، اقلي أعواد البطاطس حتى تصبح ذهبية. صفّها على ورق ماص.
- قدم يخنة الخوريش فوق الأرز (تشيلو). زيّنها بالبطاطس المقرمشة.
ملاحظة الشيف
احتفظ بالزعفران المنقوع حتى قرب نهاية طهي اليخنة، وليس في بداية الطهي — فرائحته رقيقة وتتلاشى مع الطهي الطويل، لذا فإن تقليبه في الدقائق الأخيرة هو ما يمنح القيما لونه الذهبي الأحمر المميز ورائحته على المائدة.
تابع القراءة
