إجابة سريعة. في الطبخ الفارسي، يتواجد الزعفران في كل مكان — لكن دائمًا باعتدال. الاستخدامات الكلاسيكية هي: رشة منقوعة تُضاف إلى أرز البسمتي الأبيض لصنع الچلو (الأرز السادة)، أو كومة منفصلة من أرز الزعفران توضع فوق الأرز، أو قشرة التهديج الذهبية في قاع القدر، وكعنصر أساسي يمنح اللون المميز لليخنات مثل خورشت فسنجان والحلويات مثل شله زرد.
الزعفران المنقوع هو الأساس
تبدأ كل أكلة فارسية بالزعفران بنفس الخطوة: 20–30 خيطًا في 2–3 ملاعق كبيرة من الماء الدافئ (أو ماء الورد) لمدة 15 دقيقة. ثم يُضاف هذا السائل المنقوع إلى الطبق.
ملاحظة المحرر
لتحضير التهديج، احتفظ بجزء من سائل النقع وأضفه إلى الأرز في النهاية تماماً، بعد إطفاء النار. يستمر اللون في الازداد عمقاً لعدة دقائق بعد إزالة خيوط الزعفران عن الأرز.
التهديج: القشرة الشهيرة
التهديج — وتعني حرفياً "قاع القدر" — هي قشرة زبدية ذهبية اللون بفضل الزعفران، تتشكل عن طريق طهي أرز البسمتي على مرحلتين. يُضاف ماء الزعفران المنقوع إلى بضع ملاعق من الأرز المطهو، والتي تشكل الطبقة السفلية في الزبدة المذابة.
الچلو مقابل البلو
الچلو هو الأرز الأبيض السادة. أما البلو فهو الأرز المطهو مع مكونات أخرى. ويمكن تزيين كلاهما بالأرز المصبوغ بالزعفران.
اليخنات (الخورشت)
- خورشت فسنجان: بالجوز، والرمان، والدجاج أو البط. الزعفران يلطف المذاق الحامض.
- خورشت قيمه: بالبازلاء الصفراء المجزأة، والطماطم، ولحم الضأن. الزعفران يضيف عمقاً للنكهة.
- خورشت بادمجان: بالباذنجان، والطماطم، ولحم الضأن. رشة صغيرة من الزعفران في المرق.
الحلويات
- شله زرد: أرز بالحليب والزعفران، وماء الورد، وشرائح اللوز.
- باستاني سوناتي: آيس كريم الزعفران وماء الورد بالفستق.
- شربات الزعفران: مشروب صيفي بارد بماء الورد والثلج المجروش.
الشاي
يُحضر شاي الزعفران الفارسي مركزاً، مع الهيل وقطعة من السكر الصخري (النبات).
تابع القراءة
