إجابة سريعة. في المطبخ الفارسي، الزعفران موجود في كل مكان - ولكن دائمًا باعتدال. الاستخدامات الكلاسيكية: رشة من الزعفران المنقوع تضاف إلى الأرز البسمتي الأبيض لتحضير التشيلو (chelow)، كومة منفصلة من أرز الزعفران توضع فوقه، طبقة التهديغ (tahdig) الذهبية المقرمشة في قاع القدر، وكاللون المميز للمرق مثل الخورش الفسنجان (khoresh-e fesenjan) والحلويات مثل الشله زرد (sholeh zard).
الزعفران المنقوع هو الأساس
تبدأ كل أطباق الزعفران الفارسية بنفس الخطوة: 20-30 خيطًا في 2-3 ملاعق كبيرة من الماء الدافئ (أو ماء الورد)، لمدة 15 دقيقة. ثم يدخل سائل النقع إلى الطبق.
ملاحظة المحرر
لتحضير التهديغ (tahdig)، احتفظ بجزء من سائل النقع وأضفه إلى الأرز في النهاية، بعد إطفاء النار. يستمر اللون في التعمق لعدة دقائق بعد إزالة خيوط الزعفران من تلامسها مع الحبوب.
التهديغ: القشرة الشهيرة
التهديغ — حرفيًا "قاع القدر" — هو قشرة زبدية صفراء بلون الزعفران تتكون عن طريق طهي الأرز البسمتي على مرحلتين. يُضاف ماء الزعفران المنقوع إلى ملعقتين من الأرز المطبوخ، والذي يشكل بعد ذلك الطبقة السفلية في الزبدة المذابة.
التشيلو مقابل البولو
التشيلو (Chelow) هو أرز أبيض عادي. البولو (Polo) هو أرز مطبوخ مع مكونات أخرى. يمكن وضع الأرز المنقوع بالزعفران فوق أي منهما.
المرق (خورش)
- خورش فسنجان (Khoresh-e fesenjan): جوز، رمان، دجاج أو بط. الزعفران يخفف من الحموضة.
- خورش قيمه (Khoresh-e gheymeh): بازلاء صفراء مقسمة، طماطم، لحم ضأن. يضيف الزعفران عمقًا للنكهة.
- خورش باذنجان (Khoresh-e bademjan): باذنجان، طماطم، لحم ضأن. رشة صغيرة من الزعفران في المرق.
الحلويات
- شله زرد (Sholeh zard): بودنج الأرز بالزعفران وماء الورد واللوز المقشر.
- باستاني سُنتي (Bastani sonati): آيس كريم بالزعفران وماء الورد مع الفستق.
- شربات الزعفران: مشروب بارد صيفي مع ماء الورد والثلج المجروش.
الشاي
الشاي الفارسي بالزعفران يُحضّر قويًا، مع الهيل وقطعة من السكر الصخري.
تابع القراءة
