باستانی سنتی، آیس‌کریم کافه‌های قدیمی تهران است؛ کاستاردی با طعم زعفران و گلاب که با پسته و تکه‌های خامه منجمد که زیر دندان می‌شکنند، ترکیب شده است. زعفران در اینجا دو وظیفه دارد: رنگ‌آمیزی پایه آیس‌کریم به رنگ طلایی ملایم و معطر کردن هر قاشق از آن. این دسر به‌طور سنتی بین دو ویفر نازک سرو می‌شود، اما نوش جان کردن آن در کاسه نیز چیزی از لذتش کم نمی‌کند.
در یک نگاه
مناسب برای ۶ نفر
آماده‌سازی ۲۰ دقیقه
پخت ۱۵ دقیقه
سرد کردن و انجماد ۴ ساعت
زعفران: ۲۵ رشته (تقریباً ۰.۱۰ گرم)
مواد لازم
- ۲۵ رشته زعفران سوپر نگین افغان ریحان، دم‌کرده در ۲ قاشق غذاخوری شیر گرم
- ۲ پیمانه شیر کامل
- ۱ پیمانه خامه غلیظ
- ۳/۴ پیمانه شکر
- ۴ عدد زرده تخم‌مرغ
- ۱ قاشق غذاخوری گلاب
- ۱/۲ قاشق چای‌خوری هل آسیاب شده
- ۱/۲ پیمانه خلال پسته
- ۱/۲ پیمانه خامه غلیظ، منجمد شده در ظرفی تخت و خرد شده به تکه‌های کوچک
- کمی نمک
دستور تهیه
- شیر، ۱ پیمانه خامه، نیمی از شکر، هل و نمک را حرارت دهید تا بخار بلند شود.
- زرده‌ها را با باقی‌مانده شکر هم بزنید. با افزودن مقداری از مخلوط شیر گرم، دما را هم‌تراز کنید. سپس به قابلمه برگردانید.
- روی حرارت ملایم بپزید تا کاستارد پشت قاشق را بپوشاند. از روی حرارت بردارید.
- زعفران دم‌کرده و گلاب را اضافه کنید. ۲ ساعت در یخچال قرار دهید تا خنک شود.
- در دستگاه آیس‌کریم‌ساز آماده کنید. در دقیقه آخر، پسته و تکه‌های خامه منجمد را اضافه کرده و با مواد فولد کنید.
- پیش از سرو، ۲ ساعت در فریزر قرار دهید.
یادداشت سرآشپز
پیش از دم کردن زعفران در شیر گرم، رشته‌ها را به پودری زبر تبدیل کنید؛ در کاستارد روشن، رشته‌های کامل باعث ایجاد رگه می‌شوند در حالی که زعفران آسیاب‌شده رنگ طلایی یکدستی مانند خورشید به آن می‌بخشد. و تکه‌های خامه منجمد را حذف نکنید: آن خرده‌های جامد و شیری در کنار کاستارد معطر، همان چیزی است که «باستانی» را به «باستانی» تبدیل می‌کند.
ادامه مطلب
