Sustitutos del azafrán: qué sirve y qué no

La respuesta rápida: Nada reemplaza por completo el aroma y el sabor del azafrán, pero solo para el color, una pizca de cúrcuma o cártamo puede servir. Agregan color amarillo sin el aroma a miel y heno del azafrán, así que úsalos solo cuando el color sea todo lo que necesitas. Debido a que el azafrán real rinde mucho, unos pocos hilos genuinos suelen ser mejores que una cucharada de sustituto.

Solo para el color

• Cúrcuma: agrega un amarillo intenso y un sabor terroso. Usa una pizca pequeña; demasiada deja el plato turbio y amargo.
• Cártamo (a veces vendido como "azafrán mexicano"): más suave, da un tinte amarillo-anaranjado con poco sabor. No es la misma planta que el azafrán.

Para un toque de aroma

No existe un verdadero sustituto del aroma. Algunos cocineros añaden una pequeña cantidad de pimentón dulce ahumado o unas hebras de caléndula seca para el color, además de una nota tenue, pero ninguno de los dos ofrece la fragancia distintiva del azafrán.

Por qué los sustitutos se quedan cortos

El valor del azafrán es la combinación de color (crocina), sabor (picrocrocina) y aroma (safranal) en un solo hilo. Los sustitutos copian como máximo uno de los tres. Para platos donde el azafrán es la estrella, como un tahdig persa o un té de azafrán, no hay un sustituto real.

La mejor opción: usar menos azafrán real

Una pizca de Super Negin totalmente rojo colorea y perfuma una olla entera, por lo que el costo por plato es pequeño. Consulta cuánto azafrán usar, luego compra hilos reales.