يعد الكروسين (أحد الكاروتينات) والسافرنال (مركب رائحة متطاير) من أكثر المركبات المضادة للأكسدة التي تمت دراستها في الزعفران. وقد تم قياس نشاطها المضاد للأكسدة في المختبرات. يساهم تناول الزعفران بكمية صغيرة من مضادات الأكسدة في نظامك الغذائي العام - ولكن النظام الغذائي المتنوع من الفواكه والخضروات والحبوب الكاملة يمنحك أكثر من ذلك بكثير.
الكروسين
صبغة كاروتينويدية، قابلة للذوبان في الماء (وهو أمر غير عادي بالنسبة للكاروتينات). وهي المسؤولة عن اللون الأصفر للزعفران في الماء. لون قوي ← كروسين قوي.
السافرنال
مركب متطاير يتكون أثناء التجفيف. مسؤول عن رائحة العسل والقش. يتبخر بسرعة مع الحرارة، ولهذا السبب ننقع الزعفران بدلاً من غليه.
ملاحظة المحرر
السافرنال هو المركب الهش في المطبخ: يتبخر مع الحرارة الشديدة ويتلاشى مع الهواء والضوء. انقع الخيوط في سائل دافئ بدلاً من غليها، وأحكم إغلاق الوعاء في خزانة مظلمة، واشترِ كميات صغيرة ستستخدمها بالفعل - جرام طازج بتاريخ حصاد أفضل من وعاء كبير يبقى مفتوحًا لمدة عامين. عندما تخفت رائحة العسل والقش، يكون الزعفران قد تجاوز أفضل حالاته.
البيكروكروسين
مركب الطعم المر. يتحلل إلى سافرنال أثناء التجفيف.
مضادات الأكسدة من منظور
الزعفران مكون منكه، وليس مصدرًا غذائيًا أساسيًا لمضادات الأكسدة. توفر التوت والخضروات الورقية والقهوة والشاي والمكسرات جميعها المزيد من مضادات الأكسدة لكل حصة. قيمة الزعفران حسية.
تابع القراءة
