يعد الكروسين (أحد الكاروتينات) والسفرنال (مركب عطري متطاير) أكثر مركبات الزعفران المضادة للأكسدة خضوعاً للدراسة. وقد تم قياس نشاطهما المضاد للأكسدة في المختبرات. إن تناول الزعفران يضيف قدراً ضئيلاً من مضادات الأكسدة إلى نظامك الغذائي العام، لكن اتباع نظام غذائي متنوع غني بالفواكه والخضروات والحبوب الكاملة يمنحك الكثير منها.
الكروسين (Crocin)
صبغة كاروتينية قابلة للذوبان في الماء (وهو أمر غير معتاد بالنسبة للكاروتينات). وهي المسؤولة عن لون الزعفران الأصفر في الماء. كلما زادت حدة اللون، زادت نسبة الكروسين.
السفرنال (Safranal)
مركب متطاير يتكون أثناء عملية التجفيف. وهو المسؤول عن رائحة العسل والقش. يتبخر بسرعة عند التعرض للحرارة، ولهذا السبب نقوم بنقع الزعفران بدلاً من غليه.
ملاحظة المحرر
السفرنال هو المكون الأكثر حساسية في المطبخ؛ إذ يتبخر عند التعرض لحرارة عالية ويتلاشى بفعل الهواء والضوء. انقع الخيوط في سائل دافئ بدلاً من غليها، واحفظ الزجاجة محكمة الإغلاق في خزانة مظلمة، واشترِ كميات صغيرة ستستخدمها بالفعل — فعبوة بوزن جرام واحد طازجة ومؤرخة بتاريخ الحصاد أفضل من عبوة كبيرة تُترك مفتوحة لعامين. عندما تخبو رائحة العسل والقش، يكون الزعفران قد تجاوز ذروة جودته.
بيكروكروسين (Picrocrocin)
المركب المسؤول عن الطعم المر. يتحلل إلى سفرنال أثناء عملية التجفيف.
نظرة على مضادات الأكسدة
الزعفران هو مكون للنكهة، وليس مصدراً غذائياً رئيسياً لمضادات الأكسدة. توفر التوتيات، والخضروات الورقية، والقهوة، والشاي، والمكسرات كميات أكبر من مضادات الأكسدة لكل حصة. تكمن قيمة الزعفران في خصائصه الحسية.
تابع القراءة
