برياني حيدر أباد الأصلي يُبنى طبقةً تلو الأخرى ولا يُقلّب؛ خضروات متبلة في الأسفل، وأرز بسمتي مسلوق نصف سلقة في الأعلى، وبينهم بصل مقلي وأعشاب، ثم يُغلق الإناء بإحكام ليُطهى على نار هادئة بمرقته الخاصة. سكب حليب الزعفران فوق الطبقة العلوية هو سر اللحظة الساحرة عند رفع الغطاء: خيوط ذهبية تتخلل الأرز الأبيض، ورائحة تعلن عن الطبق قبل تناول اللقمة الأولى. هذا البرياني النباتي (الدم) لا يقل روعةً عن نظيره باللحم.
لمحة سريعة
المكونات
- 30 خيطاً من زعفران ريحان الأفغاني سوبر نيجين، منقوعة في 1/3 كوب حليب دافئ
- 2.5 كوب أرز بسمتي، منقوع
- 2 كوب خضروات مشكلة (جزر، بازلاء، فاصوليا، قرنبيط، بطاطس)، مقطعة قطعاً صغيرة
- 1 كوب زبادي كامل الدسم
- 2 بصلة، مقلية (بصل محمر/باريستا)
- 2 ملعقة كبيرة معجون الزنجبيل والثوم
- 1 ملعقة صغيرة جارام ماسالا
- 1 ملعقة صغيرة فلفل كشميري
- 1/2 ملعقة صغيرة كركم
- 1/4 كوب نعناع مفروم
- 1/4 كوب كزبرة مفرومة
- 3 ملاعق كبيرة سمن
- بهارات صحيحة (4 حبات هيل، 4 حبات قرنفل، 2 ورق غار، 2 عود قرفة)
- ملح حسب الرغبة
طريقة التحضير
- تبّلي الخضروات في الزبادي ومعجون الزنجبيل والثوم والبهارات لمدة 30 دقيقة.
- اسلقي الأرز نصف سلقة مع البهارات الصحيحة والملح. صفيه عندما يصل إلى 70% من النضج.
- في قدر سميك القاع: ذوبي السمن، وأضيفي نصف كمية البصل المقلي. ضعي طبقة من الخضروات المتبلة. أضيفي فوقها نصف كمية الأرز + نصف كمية النعناع/الكزبرة + نصف كمية حليب الزعفران. كرري العملية.
- غطي القدر. اتركيه على نار هادئة جداً (دم) لمدة 25 دقيقة.
- اتركيه ليرتاح لمدة 10 دقائق. قدميه.
ملاحظة الشيف
ابدئي بنقع الزعفران في الحليب أولاً؛ فبحلول الوقت الذي تنتهي فيه الخضروات من التتبل، ستكون الخيوط قد أطلقت لونها بالكامل في الحليب الدافئ. وزعي الحليب على شكل خيوط بدلاً من سكبه في بقعة واحدة، حتى يظهر في البرياني خيوط ذهبية وبيضاء واضحة؛ فإذا كان البرياني أصفراً بالكامل، فهذا دليل على استخدام بودرة الزعفران وليس الخيوط. إذا كان غطاء قدرك لا يغلق بإحكام، يمكنك إغلاق الحواف بعجينة للحصول على "دم" أصلي.
تابع القراءة
